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 Langoustines sauce maltaise

 

 

 

 

 

 

Escoffier  : "La sauce maltaise, est une sauce hollandaise qui, tout d'un coup, a décidé de passer du Nord au Sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d'oranges sanguines."
Un accompagnement idéal pour les asperges, etc. 

 

 

Préférer la cuisson à la vapeur, et conserver les langoustines à T° ambiante !
La cuisson des langoustines, doit être très courte : 2 ou 3 min, selon la grosseur.
Attention ! l’eau ne doit jamais bouillir.
En garniture : pissenlits et salade de roquette... par ex. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un vin blanc d'Alsace, un riesling à 9°c






Ingrédients pour 4 gourmets

  • 1,5 Kg de langoustines

  • 1  Œuf

  • 1 Orange - sanguine de préférence...

  • 1 Cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

  • 15 Cl d’huile de tournesol

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Cuire les langoustines 2 min dans une grande quantité d’eau bouillante non salée, avant reprise de l’ébullition - ou mieux, à la vapeur entre 3 et 5 min selon la grosseur.

  • Éponger les langoustines et les disposer dans un plat de service.
    Laisser refroidir à T° ambiante.

  • Prélever un peu du zeste de l’orange : 1 cuillère à café, au moyen d’une râpe.
    Presser l’orange.

  • Séparer le blanc du jaune d’œuf.

  • Mélanger le jaune à la moutarde, monter en mayonnaise en versant l’huile progressivement.
    Incorporer les zestes et le jus d’orange à la mayonnaise, saler et poivrer.

  • Battre le blanc d'œuf en neige ferme avec 1 pincée se sel, au fouet électrique, puis l'incorporer à la mayonnaise. 

  • Garder la sauce au frais.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Homonymie

 

 

Cette fameuse sauce hollandaise était à l'origine nommée "Sauce Isigny", en référence à la ville normande d'Isigny-sur-Mer, réputée par ailleurs pour la qualité de son beurre et autres produits laitiers.
C'est l'une des sauces majeure de la gastronomie française. Très en vogue dans les années 1800. Elle participe à la réputation de Chefs français exerçant aussi bien dans les cuisines des Tsars de Russie qu'en Autriche ou à la Cour d'Angleterre...

Parmi les travaux de Chefs illustres, l'on note :
- Début du XIXe siècle, Carême procède à une classification des sauces en 4 groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté.

Auguste Escoffier

- Début du XXe siècle, Escoffier porte ceux-ci à 5 en mettant cette classification à jour et remplace la sauce allemande par les émulsions: hollandaise et mayonnaise... 
Comment la sauce de type "allemande" devient-elle "hollandaise" ?
Juste un problème d'homonymie entre "deutsche": allemand, et "dutch" mot anglais désignant... ce qui est hollandais.

La confusion s'installa, mais la sauce d'Isigny, de type "allemande" dénommée hollandaise reste française. Ouf!


La langoustine

 


Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de langoustines vivantes.