Flognarde limousine

Flognarde limousine

Spécialité auvergnate, mais populaire également dans le Limousin et le Périgord.
Flaugnarde, flougnarde ou flangnarde... une même approche sémantique. "Fleugne" signifiant mou en vieux français, "fleunhe" doux en occitan...
Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif utilisé afin de qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies...
2 origines qui convergent pour désigner une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et le plus souvent truffé de fruits, tels que pruneaux, pommes, poires, voire raisins secs.
Dans la région de Sarlat, il portera le nom de cajasse.

De nos jours, la flognarde est le plus souvent agrémentée de pommes ou de poires coupées en tranches.
Pour ce faire déposer les morceaux de pomme pelées (± 500 g) dans le fond du moule à tarte beurré juste avant de verser la pâte dessus.

Dans les verres, il était traditionnellement proposé un vin liquoreux tel que le vouvray ou encore un vin blanc comme le chablis.
Aujourd'hui, Il sera préférable de choisir un vin effervescent, un champagne par ex.

Ingrédients pour 6 convives

75 cl de lait
4 œufs : 3 entiers + 1 jaune
1 gousse de vanille - fendue en 2
Zestes de 2 citrons
60 g de farine
40 g de beurre
1 cuillère à sucre de sucre vanillé
1 pincée de sel

Indications de préparation

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en 2, les zestes de citron et chauffer sur feu vif.
Lorsque le lait commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
Couvrir et laisser infuser 10 min.
Passer à la passoire ou au chinois.
Laisser tiédir.
Verser le jaune et les 3 œufs entiers, le sucre et la pincée de sel.
Mixer pour obtenir un mélange épais, mousseux.
Ajouter la farine, incorporer rapidement et remuer.
Verser le lait tiède doucement.
Passer la pâte à la passoire ou au chinois.
Beurrer un moule à tarte à bord haut ou un plat à gratin.
Verser la pâte dedans.
Parsemer de quelques noisettes de beurre.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant ± 30 min.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la lame doit être sèche.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre vanillé.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La vanille

La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu odorante à la fleur blanche et au fruit vert. Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante ou l’exposer au soleil. Cela lui donnera une couleur marron très foncé.

Cette ''épice'' nous vient des Aztèques. C’est après la conquête de Mexique par les espagnols au XVIe siècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat. Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848 par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie. Mais ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une des activités principales des îles polynésiennes...