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 Gratinée des Halles

 

 

 

 

 

 

 

Si la soupe à l’oignon est lyonnaise, la "gratinée" est parisienne!  Les Halles, Montmartre...

 

Les Halles de Paris jouissaient d'une renommée internationale qui participa au rayonnement culinaire de la ville elle-même. Les Halles de Paris comptaient en réalité une multiplicité de “Halles”, en fait autant que de corporations... Les Halles occupaient une zone de 10 ha ! à cheval sur les 4 premiers arrondissements de la ville, donc dans le centre et sur la rive droite.
Crées par Philippe Auguste en 1135, le marché fut réorganisé au XVIe.
Victor Baltard remporte le grand prix de l'école des Beaux-arts en 1833.
Napoléon entreprit une réorganisation des marchés couverts et élabora une règlementation nécessaire sur l'abattage des animaux. Il projeta de construire une halle centrale entre le marché des Innocents et la Halle au blé.
Victor Baltard remporta le concours d'architecte lancé en 1848, qui projetait d'édifier 12 pavillons couverts de vitrage avec parois en verre et colonnettes en fonte. 10 pavillons furent construits entre 1852 et 1870. La construction des 2 derniers s'acheva en 1936, malgré les grèves !
Il devint architecte de la ville de Paris en 1849.
En 1959, le transfert du marché des Halles à Rungis et à la Villette fut enfin décidé.
Ce quartier de Paris qui abrita longtemps le plus vaste  marché de vins d'Europe, a donné son nom à des plats cuisinés à base de sauce au vin, à l'origine dans les petits restaurants qui se multiplièrent dès 1820, dans les parages.
En 1977 : Inauguration de la station du RER, suivit en 1979 de l’inauguration du forum de commerce et de loisirs …
Fin de l'épopée. 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 3 gros oignons blancs de garde - 300 g

  • 75 g de beurre ou margarine voire du saindoux

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 4 tranches de pain de mie ou campagne – entières ou en morceaux

  • 300 g d'emmenthal râpé ou de Comté

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 1 litre d’eau 

Variantes : 150 cl de lait, d'eau ou encore de bouillon

Facultatif : 1 jaune d’œuf ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche, à ajouter en fin de cuisson

Indications de préparation

  • Peler et émincer les oignons en rondelles, les faire blondir avec la moitié de la matière grasse pendant 30 min, afin de les “compoter”, en remuant sans cesse.

  • Saupoudrer la farine, laisser prendre la couleur.

  • Verser en remuant les 25 cl de vin blanc et 1 litre d’eau. Saler, poivrer et laisser cuire 15 min sur feu doux en remuant de temps en temps.

  • Verser dans 4 bols ou assiettes.

  • Dorer les tranches de pain avec le reste de beurre.

  • Disposer les lamelles de pain de mie ou de campagne grillées sur la soupe dans chaque bol.

  • Recouvrir généreusement la soupe réalisée, de fromage râpé et gratiner 5 min au grill.
    Le gratin doit dorer mais non brûler !

  • Poivrer et servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOUPE À L'OIGNON


...À jour de poisson et en karesme, l’en frit les oignons... et puis l’uille en quoy les oignons sont fris et iceulx oignons l’en met dedans avec chappeleures de pain, gingembre, clo et graine broiés et deffait de vinaigre et vin, et y met-l’en un petit de saffran, puis dressiez souppes en l'escuelle. 

Ménagier de Paris - 1390

 

 

L’étymologie du mot Bistrot viendrait d’un mot russe. L’histoire voudrait que les redoutables cosaques, qui occupèrent Paris en 1814 avaient pour habitude de crier aux serveurs “Bystro !” (vite en russe). L'interdiction de prise d'alcool jointe à la crainte de la police militaire sans doute...
Le dictionnaire Robert, quant à lui, va chercher l’étymologie du mot bistrot 70 ans après dans le Poitou où le mot “Bistraud” désignait au XIXe siècle “le marchand de vin”…
Par ailleurs, dans le Sud existait aussi le mot “bistroquet” qui avait, à peu près, la même signification…

 

 

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L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.


Emmental(er) suisse
et emmenthal

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...


Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008