Gratin dauphinois
aux œufs et au comté
Il remplaça le
bouillon de cuisson du premier, par du lait et de la crème du
Dauphiné, une terre riche..
|
Ce gratin à base de
pommes de terre est mentionné pour la première fois et de
façon officielle dans les archives Grenobloises, le 12
juillet 1788. Ce plat apparaît dans le menu d'un repas de
réception organisé par le duc de Clermont-Tonnerre,
Lieutenant Général du Dauphiné. Selon la déontologie du gastronome dauphinois : • Il sera toléré de : |
Concernant la recette, il semblerait que, gastronomes et
archivistes s'accordent sur 1 point : celle-ci serait issue
du Vercors, du coté de Pont-en-Royant en passant par le pays
des 4 montagnes : Lans-en-Vercors, Méaudre, Villard-de-Lans,
Autrans .
Ici une variation, non orthodoxe, du gratin dauphinois qui sera contesté des
puristes, mais néanmoins délicieuse.
Dans les verres,
un beaujolais villages à 12°c
Ingrédients pour 6 convives
-
1 Kg de pommes de terre : Bintge ou beauvaise
-
100 g de Comté râpé ou Beaufort, voire emmenthal...
-
30 Cl de crème fraîche
-
2 Œufs
-
50 Cl de lait + 20
-
50 g de beurre
-
2 Gousses d'ail
-
Sel & Poivre
-
Muscade
Indications de préparation
-
Laver, peler et couper en très fines rondelles les pommes de terre.
-
Les laisser 1 h à tremper avec le lait dans un saladier. Égoutter.
-
Frotter d’ail - germe enlevé - et beurrer le plat, puis étaler l’ail dans le fond.
-
Disposer les rondelles en couches successives dans le plat.
-
Entre chaque couche, saler, poivrer et disséminer muscade, beurre et Comté râpé : les 2/3.
-
CUISSON à four chaud, Th 5 - 200°c, pendant 1 heure environ.
-
Battre 20 cl de lait, les 2 œufs et la crème fraîche ensemble.
-
Verser sur les pommes de terre et recouvrir avec le reste du Comté râpé : 1/3.
-
CUISSON à four chaud, Th 5 - 200°c, pendant ± 15 min. Le plat est bien doré.
|
|
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.