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 Blanquette de veau
          à l'ancienne - 1739

 

 

 

 

 

 

 

Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… car cette recette a rapidement conquis l'ensemble du territoire français.
En fait, il s'agit vraisemblablement d'un plat d'Île-de-France, sans doute créé ou mis au point par François Marin, Maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise - auteur de l'ouvrage: "Les Dons de Comus ou les Délices de la table", en 1739.
Le mets, apparaît donc au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale.
À l'époque, il n'existe qu'une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servi en entrée sans autre accompagnement que d'oignons grelots et de champignons de Paris.
La blanquette tomba en désuétude au XIXe siècle.
À partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au Menu comme plat principal, accompagné de riz blanc.
Cette recette qui a déjà conquis l'ensemble du territoire français, passe alors pour être l'une des plus anciennes recettes de notre gastronomie.
Un bel exemple des techniques de la grande cuisine !

Pour la blanquette de veau, on utilisera de préférence de l'épaule et du tendron que l'on découpera en gros morceaux, disposés dans un poêlon, recouverts d'eau bouillante et mis à bouillir pendant 1 h 30...
Toute l'originalité et l'excellence de la recette réside dans de petites touches telles que :
• l'ajout de quelques gouttes et d'1 zeste de citron dans le poêlon pour cuire la viande
• l'utilisation de la fécule de pomme de terre pour lier la sauce
• le subtil parfum du clou de girofle,
• ou encore les jaunes d'œufs battus dans la crème fraîche... mélange que l'on ajoutera au dernier moment juste avant de servir !

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin rouge de l'Aveyron, un Marcillac.

Accompagner de riz rond et ajouter le jus d’ 1/2 citron juste avant de servir. 
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Ingrédients pour 4/5 convives

  • 800 g d’épaule de veau - coupés en 8 gros cubes

  • 2 carottes

  • 1 oignon

  • 1 bouquet garni : laurier, thym, persil, céleri

  • 1/2 cuillère à café de gros sel marin & Poivre en grains
    Sauce

  • 2 cuillères à soupe de farine

  • 40 cl de crème liquide

  • 200 g de champignons 

  • 1 oignon - émincé

  • 1/2 Jus de Citron

Indications de préparation

  • Placer la viande dans un faitout et couvrir d’eau froide.
    Porter à ébullition, 3 min.
    Égoutter la viande.
    Rincer sous l’eau froide.

épaule de veau désossée - cubes

  • Dans 2 litres d’une nouvelle eau froide, remettre les morceaux de viande avec les 2 carottes, l’oignon, le bouquet garni, le gros sel et 4 grains de poivre.

  • Couvrir partiellement et laisser mijoter de 60 à 90 min.
    La viande ne doit plus être caoutchouteuse.

  • Retirer la viande du bouillon et laisser réduire celui-ci à 1 litre.

  • Pour la sauce : Mélanger à froid 2 cuillères à soupe de farine et 40 cl de crème fraîche liquide.
    Verser cette crème dans le bouillon réduit et chaud.
    Fouetter jusqu’à une première ébullition.
    Laisser cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.

  • Sauter 200 g de champignons et 1 oignon émincé, sans trop les colorer.

  • Incorporer cette garniture dans la sauce, laisser cuire 10 min.

  • Retirer du feu et verser sur la viande.

  • Ajouter le jus d’un 1/2 citron.
    Servir chaud avec le riz.


 

 

 

 

 

 

Terroirs - ja6

 

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Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


Le bouquet garni


Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!