Pot-au-feu de porc
           à la crème de raifort

 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.

 

Il est interdit de reproduire les recettes que donne le Pot au feu (fondé en 1893, mais il est permis de les appliquer dans sa cuisine. André Chanson a signé cette appétissante couverture... à l'époque.

Le pot-au-feu se compose de légume et de viande bœuf longuement mijotés.
Sa réussite tient surtout au mélange des morceaux de bœuf, au moins 3, de goût et de texture différents : une viande maigre : macreuse - une gélatineuse : jarret, gîte, jumeau, queue de bœuf - et une demi-grasse : tendron, poitrine, flanchet ou plat de côtes.
Compter 200 g de viande sans os ou 350 g avec os, par personne. Prévoir 1 litre d’eau pour 500 g de viande avec os. L’eau ne doit jamais bouillir mais frémir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Bordeaux rouge, “Premières-Côtes”.   

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Ingrédients pour 8 convives

• 1/2 Palette de porc demi-sel

• 1 Jarret de porc demi-sel

• 1 Saucisse de Lyon

• 6 Poireaux

• 3 Carottes

• 3 Patates douces

• 1 Oignon

• 1 Bouquet garni

• Sel & Poivre
  Crème de raifort

• 1 Petit pot de raifort

• 1 Cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 2 Cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Indications de préparation

• La veille, déposer jarret, échine et palette dans de l’eau fraîche. Changer l’eau 2 ou 3 fois.

• Le lendemain, égoutter les viandes. Les mettre dans une grande marmite.
  Recouvrir d’eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 min.

• Égoutter les viandes de nouveau. Rafraîchir sous l’eau courante. Remettre dans la marmite, recouvrir d’eau froide.

• Ajouter le bouquet garni, l’oignon épluché, un peu de gros sel.
  Laisser mijoter sur feu doux à couvert, 1 h 15. Écumer de temps en temps...

• Éplucher les légumes. Ficeler les blancs de poireau en botte.
  Couper les carottes en 2, les patates douces en 2.

• Ajouter le saucisson de Lyon et tous les légumes dans la marmite. Couvrir et laisser cuire à nouveau 1 h.

• Dans un bol, mélanger le raifort, avec la moutarde et la crème fraîche.
  Tiédir légèrement ce mélange au bain-marie.

• Sortir les viandes et légumes de la marmite. Jeter l’oignon et le bouquet garni.

• Couper le saucisson en rondelles et les viandes en morceaux.

• Déposer dans un plat de service chaud, les légumes. 
  Répartir les morceaux de viande dessus.
  Accompagner de la sauce au raifort tiède.

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La patate douce

 

 

Il existe un tubercule d'origine préhistorique à la valeur nutritive élevée, qui pousse facilement, mûrit vite, produit une nourriture abondante par rapport à l'espace utilisé pour le planter, se conserve bien et a bon goût: c'est la patate douce.
Contrairement à ce que l'un pourrait croire, la patate douce n'est pas apparentée à la pomme de terre, même si elle peut se préparer et se cuire de la mène façon, son temps de cuisson étant à peu près identique.
La patate douce est plus sucrée que la pomme de terre, aussi son utilisation est-elle plus variée. C'est une excellente source de vitamine A et de beta-carotène.
Dans certaines régions d'Afrique, la purée de patate douce, à laquelle on ajoute une très petite quantité de lait de coco, constitue un bon aliment de sevrage pour les nourrissons...

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Radis noir & raifort

 

Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.

Le raifort, originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''. Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.

Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.