Logo


 Macarons d'Amiens

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Ces douceurs d’Amiens n'ont pas la consistance des macarons traditionnels réalisés à base de meringue, ils ressembleraient plutôt à des biscuits mœlleux au goût d’amande, car composés d'amandes Valencias, de miel et d'amandes amères, sans conservateur ni colorant.
Spécialité depuis le XVIe siècle, le macaron d'Amiens fut introduit par Catherine de Médicis. Il connait toujours un beau succès et a obtenu en 1992 le grand prix de la meilleure spécialité régionale au salon international Intersuc de Paris perpétuant son souvenir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients

  • 8 Blancs d’œufs

  • 850 g de Sucre

  • 400 g d’amandes en poudre

  • 1 Sachet de sucre vanillé

Indications de préparation

  • Fouetter 2 blancs d’œufs à la fourchette dans un bol.

  • Mélanger dans un saladier 500 g de sucre avec les amandes en poudre.

  • Ajouter les 2 blancs d’œufs battus et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  • Incorporer 1 nouveau blanc d’œuf battu à la pâte et travailler jusqu’à absorption complète.

  • Ajouter un 4e blanc et travailler à nouveau la pâte.
    Incorporer le reste du sucre, le sucre vanillé puis le reste des blancs d’œufs. 

  • Pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
    Il est possible de ne pas utiliser tous les blancs d’œufs. La consistance sera celle de la pâte d’amande.

  • Laisser reposer 7 h au réfrigérateur.

  • Poser une feuille de papier sulfurisé et déposer des petits tas de 4 cm de Ø et 2 cm d’épaisseur à l’aide d’une poche à douille.

  • Humecter d’eau froide à l’aide d’un pinceau. Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant ± 25 min. Vérifier la cuisson.
    Les macarons seront dorés !
    Laisser refroidir, puis décoller avec une spatule.

 

 

  • Envelopper chaque macaron dans du papier d’aluminium.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'amande

 

 

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.

 


Le macaron

 

 

Le macaron, petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, de ± 3 à 5 cm de Ø, dont la recette et l'aspect varie, est la spécialité de plusieurs villes et régions françaises :
Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix ou Sault.
Dérivé de la meringue, il est aujourd'hui fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs.
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830.

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge, où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les "maccherone" aux Français.
Il apparait alors, pour la première fois en français, sous la plume de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition "petite pâtisserie ronde aux amandes", sans plus de précision.
Bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité, de belles histoires se sont forgées, néanmoins la première recette de macaron ne figurera dans un ouvrage qu'au début du XVIIe siècle.