Macarons d'Amiens
Ces
douceurs d’Amiens n'ont pas la consistance des
macarons
traditionnels réalisés à base de meringue, ils
ressembleraient plutôt à des biscuits mœlleux au goût
d’amande, car composés d'amandes Valencias, de miel et
d'amandes amères, sans conservateur ni colorant. |
Ingrédients
8 Blancs d’œufs
850 g de Sucre
400 g d’amandes en poudre
1 Sachet de sucre vanillé
Indications de préparation
Fouetter 2 blancs d’œufs à la fourchette dans un bol.
Mélanger dans un saladier 500 g de sucre avec les amandes en poudre.
Ajouter les 2 blancs d’œufs battus et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Incorporer 1 nouveau blanc d’œuf battu à la pâte et travailler jusqu’à absorption complète.
Ajouter un 4e blanc et travailler à nouveau
la pâte.
Incorporer le reste du sucre, le sucre vanillé puis le reste des
blancs d’œufs.
Pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte soit
lisse.
Il est possible de ne pas utiliser tous les blancs
d’œufs. La consistance sera celle de la pâte d’amande.
Laisser reposer 7 h au réfrigérateur.
Poser une feuille de papier sulfurisé et déposer des petits tas de 4 cm de Ø et 2 cm d’épaisseur à l’aide d’une poche à douille.
Humecter d’eau froide à l’aide d’un pinceau. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant ±
25 min. Vérifier la cuisson.
Les macarons seront dorés !
Laisser
refroidir, puis décoller avec une spatule.
Envelopper chaque macaron dans du papier d’aluminium.
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
Le macaron, petit gâteau granuleux et moelleux à
la forme arrondie, de ± 3 à 5 cm de Ø, dont la recette et l'aspect
varie, est la spécialité de plusieurs villes et régions françaises :
Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon,
Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix ou Sault.
Dérivé de la meringue, il est aujourd'hui fabriqué à partir de
poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs.
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite.
Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la
cuisson.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron
sont accolées deux à deux dans les années 1830.
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge, où il va se diversifier
et trouver de nouvelles formes et saveurs.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet
Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les
"maccherone" aux Français.
Il apparait alors, pour la première fois en français, sous la plume
de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition "petite
pâtisserie ronde aux amandes", sans plus de précision.
Bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité, de belles
histoires se sont forgées, néanmoins la première recette de macaron
ne figurera dans un ouvrage qu'au début du XVIIe siècle.