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 "Gours" de Savoie

 

 

 

 

 

Une vieille spécialité alpine...

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 6 convives

  • 800 g de pommes de terre  crues - râpées

  • 400 g de pommes de terre - cuites à l’eau

  • 2 Œufs

  • 200 g de raisins secs

  • 150 g de lardons

  • 1 Oignon cru - haché fin

  • 1 Petit salé

  • Farine en quantité suffisante pour assécher la pâte...

Indications de préparation

  • Peler les pommes de terre crues, les laver, sécher et râper sur une râpe à fromage à gros trous.

  • Cuire les 400 g de pommes de terre à l'eau bouillante salée. Peler et les écraser à la fourchette.

  • Mélanger les 2 sortes de pommes de terre dans une terrine avec les 2 œufs entiers battus, les raisins secs, l'oignon et les lardons hachés ensemble finement.

  • Ajouter un peu de sel, du poivre et assez de farine pour assécher le mélange.

  • Façonner avec cette pâte des boulettes grosses comme un œuf.

  • Les cuire dans un fait-tout d'eau frémissante salée, dans laquelle cuit déjà le petit salé.
    Il faudra compter 1 h de cuisson.  

  • Servir ensemble les “gours” et la viande.



 

 

 

 

 

 

 

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.
En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry. Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ...  sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

 

 

 

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 La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.