Escalopes
à la mode d'Ambert
Un excellent plat d'Auvergne à servir avec un plat de riz nature ou de pommes sautées par ex.
Ingrédients pour 4 convives
1 tranche de Fourme d’Ambert de ± 1 cm d’ép.
10 cerneaux de noix
3 cuillères à soupe d’eau de vie
2 cuillères à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
4 pincées de thym
Sel & Poivre
Indications de préparation
Fondre le beurre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif.
Saler légèrement les escalopes.
Poivrer et
parsemer de thym.
Cuire sur feu doux pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson.
Retirer la croûte du fromage et le couper en lamelles larges.
Hacher grossièrement les noix.
Verser l’eau de vie dans la poêle et la flamber.
Retourner les escalopes et les parsemer de la
noix hachée.
Recouvrir du fromage en tranches.
Laisser chauffer
3 min, jusqu’à ce que le fromage s’étale.
Disposer les escalopes sur un plat de service chaud.
Mettre la crème fraîche dans la poêle et gratter avec une spatule en bois.
Verser ce jus sur les escalopes.
Servir
chaud.
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Massif Central, cœur de la France...
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Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.
Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les
points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui
appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les
caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de Montbrison possède des origines fort
anciennes, puisqu’elle remonte sans doute au VIIIe ou au
IXe siècle. On estime que les Gaulois en préparaient déjà
en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.
A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à
pâte ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du
Cantal et Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où
les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des
vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis, l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités
des rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de
fabrication privilégiés
des fourmes, mais ces fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place
dans la plupart des cas à de petites laiteries industrielles, même
si les méthodes de fabrication se transmettent toujours de
génération en génération.
L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de
distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France
et d'Italie...
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5
ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus
complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux
arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de
différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la
couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et
l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est
mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines
d'années.
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses
grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de
recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats
requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est
un fromage.