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 Escalopes à la mode d'Ambert

 

 

 

 

 

 

 

Un excellent plat d'Auvergne à servir avec un plat de riz nature ou de pommes sautées par ex.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Escalopes de veau

  • 1 tranche de Fourme d’Ambert de ± 1 cm d’ép.

  • 10 cerneaux de noix

  • 3 cuillères à soupe d’eau de vie

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 20 g de beurre

  • 4 pincées de thym

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Fondre le beurre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif.

  • Saler légèrement les escalopes.
    Poivrer et parsemer de thym.

noix de veau - escalopes

  • Cuire sur feu doux pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson.

  • Retirer la croûte du fromage et le couper en lamelles larges.

  • Hacher grossièrement les noix.

  • Verser l’eau de vie dans la poêle et la flamber. 

  • Retourner les escalopes et les parsemer de la noix hachée.
    Recouvrir du fromage en tranches.
    Laisser chauffer 3 min, jusqu’à ce que le fromage s’étale.

  • Disposer les escalopes sur un plat de service chaud. 

  • Mettre la crème fraîche dans la poêle et gratter avec une spatule en bois. 

  • Verser ce jus sur les escalopes.
    Servir chaud.



 

 

 

 

 

 

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

Noix - ja6

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fourme d'Ambert

Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.

Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de Montbrison possède des origines fort anciennes, puisqu’elle remonte sans doute au VIIIe ou au IXe siècle. On estime que les Gaulois en préparaient déjà en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.

A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à pâte ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du Cantal et Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis, l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités des rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de fabrication privilégiés
des fourmes, mais ces fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place dans la plupart des cas à de petites laiteries industrielles, même si les méthodes de fabrication se transmettent toujours de génération en génération.



L'eau de vie de marc




L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France et d'Italie...

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est un fromage.