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 Coques irlandaises au bacon

 

 

 

 

 

 

Au pays des vertes collines et des côtes déchiquetées, quelques ingrédients simples pour un savoureux plat traditionnel.

Éire - Irlande - ja6

Prévoir 1/2 litre de coques par personne pour une entrée et 1 litre pour un plat principal...

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 litres de coques - cockle

  • 12 tranches fines de bacon ou poitrine fumée

  • 150 g de beurre

  • 5 brins de persil

  • Quelques gouttes de Tabasco® ou 1 pincée de Cayenne - facultatif

  • Poivre

Indications de préparation

  • Tremper les coques 12 h dans de l’eau froide très salée - dans une passoire ou un saladier, secouer énergiquement.
    Rincer à l’eau froide.
    Renouveler l’opération 2 fois.

coque - ja6

  • Déposer les coques dans un fait tout.
    Couvrir et porter à feu vif. Mélanger.
    Éteindre le feu lors de l’ouverture des coques.

  • Enlever les coquilles et réserver la chair dans un saladier.

  • Mettre la moitié du beurre - 75 g - à chauffer dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
    Réserver au chaud.

bacon - ja6

  • Ajouter le reste du beurre dans la poêle et laisser dorer les coques 2 min.
    Poivrer et ajouter quelques gouttes de Tabasco®.
    Saupoudrer de persil ciselé.

  • Déposer les coques et le bacon dans un plat chaud. Servir chaud !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La coque

 

 

'Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. Cardium edule a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, Cardium hians se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...

 



Bacon

Du Canada en passant par le Royaume-Uni, bacon vient du vieux français bakko signifiant ± jambon…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais
back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...

Une fois le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifia alors "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".

Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.