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 Bœuf en daube à l'orange

 

 

 

 

 

 



La ou plutôt les daubes, sont  d'origine provençale.
Le nom de cette préparation culinaire vient du provençal adòba, et aurait donc du s'écrire en français adobe ou dobe.
À noter: a daub en anglais qui peut signifier une peinture de mauvaise qualité, réalisée grossièrement et to daub qui signifie "barbouiller".
Ce mot vient en fait du vieux français "dauber" (latin dealbare) qui signifie "enduire de chaux".
L'origine de l'expression "c'est de la daube" est peut-être là... Bref !
La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf coupée en dés, mise à mariner la veille dans du vin rouge.
Cette viande est accompagnée généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, de poitrine salée ou fumée, de tomates, d'herbes de Provence telles que thym, sarriette, laurier et parfois d'écorces d'orange, de cannelle voire de gingembre.
La cuisson à l'étouffée était traditionnellement effectuée lentement au feu de bois dans un récipient spécifique appelé daubière.
Le plat gagne à être réchauffé. Généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre, elle est escortée d'un vin rouge, souvent le même que celui utilisé pour la marinade.

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un bandol rouge
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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg de gîte de noix - détaillé en gros cubes

  • 100 g de poitrine fumée

  • 3 couennes de lard

  • 1 bouteilles de Côtes-du-Rhône

  • 1/2 verre de vinaigre : 5 cl

  • 2 carottes

  • 2 oignons - émincés

  • 1 bouquet garni

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

  • 6 gousses d'ail

  • 4 clous de girofle

  • 1 orange

  • 6 brins de persil

  • 150 g d'olives noires

  • Sel & poivre

Indications de préparation

macreuse-gîte-paleron

  • La veille, placer la viande dans un grand plat, arroser de vin rouge et de vinaigre.
    Ajouter les carottes entières, 2 oignons émincés, le sel, le poivre, puis arroser d'1 filet d'huile d'olive.

Sablier - ja6

  • Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive puis faire revenir les couennes, la poitrine coupée en morceaux et l'oignon haché.
    Ajouter le concentré de tomates, 2 gousses d'ail écrasées et les 4 clous de girofle.

  • Égoutter puis éponger la viande, l'ajouter dans la cocotte et la faire doucement revenir en la retournant de temps en temps.

  • Filtrer la marinade puis la laisser réduire d'1/3 sur feu vif.
    La verser dans la cocotte.
    Ajouter le bouquet garni, 4 gousses d'ail non épluchées, le jus et le zeste d'orange, les carottes de la marinade, le persil et les olives.

  • Laisser mijoter 2 h sur feu doux.

  • Préchauffer le four Th 4 - 120°c.

lutage - ja6

  • Verser la préparation dans une daubière ou une grande terrine.
    Coller le couvercle avec un cordon de pâte réalisé avec de la farine et de l'eau.
    Enfourner et laisser cuire ± 1 h.

  • Déguster chaud avec des macaroni par ex.


 

 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
La Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...



Terroirs - ja6

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Vins de Bandol

Au VIe siècle avant notre ère, les Phocéens débarquent sur les rivages de ce qui deviendra la colonie de Torroeis. Sous l’Empire Romain, celle-ci prend le nom de Torrœntum.
Situé aux environs du village du Castellet, le vignoble s’étage en terrasses. Pilier de l’économie romaine, la viticulture trouve dans ce site privilégié les parfaites conditions de son essor. L’aventure du Bandol commence…
Plus tard, le vin de Bandol prendra place sur la table de Louis XV.
La superficie du vignoble atteint son apogée vers 1870.

A.O.C. dès 1941, Bandol c'est 3 couleurs au sommet de la Provence. Entre Marseille et Toulon, le vignoble de Bandol ne se réduit pas au succès des rosés de Provence. Les vignerons ont su dompter la fougue du cépage mourvèdre qui donne aux rouges tout leur esprit. L’Appellation produit aussi de superbes blancs encore méconnus...

Un Bandol rouge de 10 voire 25 ans, procure, pour qui sait attendre, tous les enchantements.
Vin de garde par excellence, il est également apprécié jeune dans sa puissance et sa générosité: c’est le paradoxe du Bandol rouge. À chaque stade de son évolution, il délivre une part de son immense potentiel. Avec de puissants tanins, les rouges de Bandol affirment l’âme du mourvèdre, plaquant la minéralité, exposant un fruité sensuel en s’affirmant sur des finales résolument volontaires.

L'orange

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.

Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.

L'orange AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.

L’orange DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.
- 2008