Tajine
de coquelet
aux agrumes
Un tajine contemporain, voire novateur.
Plat unique
familial, convivial, riche en goût, aux effluves
méditerranéennes... Essai réussi.
Ingrédients pour 4/6 convives
12 cuisses de coquelet
2 oranges
2 citrons jaunes
1 citron vert
1 pamplemousse
1 oignon rouge
150 g de sucre de canne
15 cl de jus d'ananas
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
Huile d'olive
25 cl de vin blanc
Vinaigre balsamique
Sel & poivre
Indications de préparation
Couper les cuisses de coquelet en deux.
Saler poivrer puis ajouter le romarin, l'ail écrasé et l'oignon haché.
Verser le vin blanc et un filet d'huile
d'olive.
Laisser mariner pendant 2 heures.
Disposer les morceaux de coquelet et la
marinade dans le tajine.
Couvrir et laisser cuire pendant 30 min sur feu doux.
Peler les 2 oranges, les 2 citrons et le
pamplemousse à vif (retirer la peau blanche sous l'écorce).
Détacher les quartiers de chaque agrume, en passant la lame d'un
couteau à dents entre les fines membranes les enveloppant.
Saupoudrer les morceaux de coquelet de sucre de canne et
incorporer les agrumes.
Poursuivre la cuisson pendant 10 min.
Ajouter le jus d'ananas dans le tajine.
Mélanger bien et faire réduire jusqu'à ce que le jus de cuisson
devienne sirupeux.
Le coquelet devra avoir un aspect laqué.
Servir avec les agrumes caramélisés, napper de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...
Épices:
gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... |
طاجين
- Polysémique, le mot
tajine ou tagine, désigne :
La cuisson se
fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune",
en terre cuite également, composé d'une coupe percée
d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour
les braises. La cuisson se fait également, et ce très
couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique,
parfois en utilisant un diffuseur.
• D'autre part, une
préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de
ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande,
de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...
Conseils :
|
Récent, leur nom ne date que de 1922, "souché' sur l'ancien français "aigrums", fruits acides. Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse...
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme
plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au
Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des
siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en
Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout
du côté de Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à
travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà
grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema
sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes
poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des
vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les
pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.
Mis au point dans le monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de
Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc
sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de
Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux
premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire
sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30
à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne
pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La
macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne,
mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre
balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des
grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !