Tartines
du Verdon
Un sandwich aux parfums de Mistral...
Ingrédients pour 6 convives
6 belles tranches de pain de campagne
200 g de brousses ou de fromage frais de chèvre ou de brebis
2 cuillères à soupe de câpres ou vinaigre
18 olives noires - dénoyautées
Huile d'olive
Fleur de sel & poivre
Pignons de pin
Éclats de noix et/ou de noisettes
Indications de préparation
Inciser la peau des tomates en croix.
Les plonger 15 s dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau
glacée.
Les peler puis les épépiner.
Les couper en dés.
Découper les olives en fines rondelles,
réserver 6 belles feuilles de basilic
et ciseler grossièrement le reste du bouquet.
Dans un grand bol, écraser la brousse à la
fourchette.
Incorporer sans trop malaxer 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive, les dés de tomates, les rondelles d'olives, les câpres
et le basilic ciselé.
Saler et poivrer.
Griller les tranches de pain et les conserver dans un torchon jusqu'au repas.
Au moment de déguster, frotter les tranches
de pain avec les gousses d'ail pelées et arroser d'un filet
d'huile d'olive.
Les tartiner avec la préparation à la brousse puis décorer avec
les feuilles de basilic.
Au dernier moment ajouter sur les tartines des pignons de pin,
et des éclats de noix et de noisettes.
|
Les Provençaux apprécient également les fromages
frais, le plus connu étant la brousse, dont le nom vient du verbe
"brousser", qui veut dire battre ou fouetter. Cette pâte fraîche de
brebis (on ajoute parfois du lait de chèvre) dégage un parfum
particulièrement délicieux. Dans son ouvrage sur la cuisine
provençale, Maguelonne Toussaint décrit avec précision la
fabrication de la brousse, que l’on qualifie parfois de ses 2
origines de prédilection du Rove ou de la Vésubie :
"La brousse une fois caillée est d’abord mise à égoutter sur une
mousseline posée sur un plat spécial, sorte d’assiette creuse en
terre vernissée, percée de trous et pourvue de pieds, que l’on pose
sur une assiette où se recueille le petit-lait. Puis on la transvase
dans des moules en fer blanc, étroits et hauts, percés de trous plus
fins que précédemment. Souvent, la fermière les garnit de mousseline
pour que le fromage ne se perde pas. On les vend ainsi sur les
marchés, et la cliente apporte son plat sur lequel on démoule la
brousse."
Ce fromage blanc peut être dégusté poudré de sucre et
arrosé d’eau de fleur d’oranger. Il a la réputation de faire dormir
les enfants et de les rendre sages... comme des agneaux ! On peut
aussi l’assaisonner d’une vinaigrette relevée de fines herbes, d’ail
et d’oignon".
Sir John Montagu, 4e comte de
Sandwich,(1718-1792), était amiral de la flotte du roi d'Angleterre
George III. C'est lui qui a donné son nom au plat : le Sandwich.
Sir John Montagu était un grand joueur. Un jour de 1762, lancé dans
une de ses parties de cartes interminables, un serveur lui apporta 2
tranches de pain garnies de viande froide et de fromage. Ce plat
revêtait 2 qualités essentielles à ses yeux, d'une part il n'avait
pas besoin de quitter la table de jeu pour s'alimenter, d'autre
part, la conception du plat lui permettait de conserver les mains
propres!
Le mot de sandwich est entré dans le vocable
anglais à la fin du XIXe siècle. Si le mot est apparu à cette
époque, le Larousse gastronomique rappelle que, ''depuis des temps
reculés, il était d'usage de donner aux travailleurs des champs la
viande de leur repas enfermée entre 2 tranches de pain bis''...
Par ailleurs, sir John Montagu fut jugé responsable, au moment de la
guerre d'Indépendance des États-Unis d'Amérique, de la défaite des
Anglais. Il fut d'ailleurs accusé de corruption. Bouc émissaire ou
réalité ?
À noter que l'explorateur James Cook a baptisé 2 archipels : les
îles Sandwich, du nom du Premier Lord de l'Amirauté – le comte de
Sandwich, son protecteur.