Tartines du Verdon

Tartines du Verdon

Un sandwich aux parfums de Mistral...

Ingrédients pour 6 convives

6 belles tranches de pain de campagne
200 g de brousses ou de fromage frais de chèvre ou de brebis
2 cuillères à soupe de câpres ou vinaigre
18 olives noires - dénoyautées
Huile d'olive
Fleur de sel & poivre
Pignons de pin
Éclats de noix et/ou de noisettes

Indications de préparation

Inciser la peau des tomates en croix.
Les plonger 15 s dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée.
Les peler puis les épépiner.
Les couper en dés.
Découper les olives en fines rondelles, réserver 6 belles feuilles de basilic
et ciseler grossièrement le reste du bouquet.
Dans un grand bol, écraser la brousse à la fourchette.
Incorporer sans trop malaxer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les dés de tomates, les rondelles d'olives, les câpres et le basilic ciselé.
Saler et poivrer.

Griller les tranches de pain et les conserver dans un torchon jusqu'au repas.
Au moment de déguster, frotter les tranches de pain avec les gousses d'ail pelées et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Les tartiner avec la préparation à la brousse puis décorer avec les feuilles de basilic.
Au dernier moment ajouter sur les tartines des pignons de pin, et des éclats de noix et de noisettes.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs vers ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

La brousse

Les Provençaux apprécient également les fromages frais, le plus connu étant la brousse, dont le nom vient du verbe "brousser", qui veut dire battre ou fouetter. Cette pâte fraîche de brebis (on ajoute parfois du lait de chèvre) dégage un parfum particulièrement délicieux. Dans son ouvrage sur la cuisine provençale, Maguelonne Toussaint décrit avec précision la fabrication de la brousse, que l’on qualifie parfois de ses 2 origines de prédilection du Rove ou de la Vésubie :
"La brousse une fois caillée est d’abord mise à égoutter sur une mousseline posée sur un plat spécial, sorte d’assiette creuse en terre vernissée, percée de trous et pourvue de pieds, que l’on pose sur une assiette où se recueille le petit-lait. Puis on la transvase dans des moules en fer blanc, étroits et hauts, percés de trous plus fins que précédemment. Souvent, la fermière les garnit de mousseline pour que le fromage ne se perde pas. On les vend ainsi sur les marchés, et la cliente apporte son plat sur lequel on démoule la brousse."
Ce fromage blanc peut être dégusté poudré de sucre et arrosé d’eau de fleur d’oranger. Il a la réputation de faire dormir les enfants et de les rendre sages... comme des agneaux ! On peut aussi l’assaisonner d’une vinaigrette relevée de fines herbes, d’ail et d’oignon".

Le sandwich

Sir John Montagu, 4e comte de Sandwich,(1718-1792), était amiral de la flotte du roi d'Angleterre George III. C'est lui qui a donné son nom au plat : le Sandwich.
Sir John Montagu était un grand joueur. Un jour de 1762, lancé dans une de ses parties de cartes interminables, un serveur lui apporta 2 tranches de pain garnies de viande froide et de fromage. Ce plat revêtait 2 qualités essentielles à ses yeux, d'une part il n'avait pas besoin de quitter la table de jeu pour s'alimenter, d'autre part, la conception du plat lui permettait de conserver les mains propres!

Le mot de sandwich est entré dans le vocable anglais à la fin du XIXe siècle. Si le mot est apparu à cette époque, le Larousse gastronomique rappelle que, ''depuis des temps reculés, il était d'usage de donner aux travailleurs des champs la viande de leur repas enfermée entre 2 tranches de pain bis''...

Par ailleurs, sir John Montagu fut jugé responsable, au moment de la guerre d'Indépendance des États-Unis d'Amérique, de la défaite des Anglais. Il fut d'ailleurs accusé de corruption. Bouc émissaire ou réalité ?
À noter que l'explorateur James Cook a baptisé 2 archipels : les îles Sandwich, du nom du Premier Lord de l'Amirauté – le comte de Sandwich, son protecteur.