Croquettes toscanes de riz au lait

Croquettes toscanes
de riz au lait

Frittelle di riso

Les beignets de riz de Saint-Joseph, dessert typique de Toscane, sont préparés pendant le carnaval, mais surtout le 19 mars, jour de la fête des pères.

Recette inspirée de l'ouvrage "le livre de la vraie cuisine florentine" de P. Petroni.

Si le mélange peut être stocké pendant quelques jours dans le réfrigérateur, il suffira alors juste de réchauffer l'huile, ces beignets une fois réalisés ne se conservent pas plus de 2 jours.
Bref, à déguster sans attendre!

Ingrédients pour 4 convives

1/2 citron
50 cl de lait
100 g de riz rond - arborio par ex.
50 g de beurre
Sel
2 jaunes d'œufs
3 à 3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de levure de boulanger sèche
2 cuillères à café de vin santo ou de rhum
Zeste râpé de 1/2 orange
2 cuillères à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de raisins secs
1 cuillère à soupe de pignons de pin
1 blanc d'œuf
Sucre glace

Indications de préparation

Laver le citron à l'eau chaude puis l'essuyer.
Prélever quelques lanières du zeste.
Porter le lait à ébullition.
Verser le riz en pluie et laisser cuire 1 min en remuant.
Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et les lanières de zeste de citron.
Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
Retirer les zestes.
Lier le riz avec les jaunes d'œufs.
Incorporer la farine, la levure et le vin Santo ou le rhum.
Ajouter le zeste d'orange, le sucre et les raisins secs et mélanger bien.
Laisser reposer 40 min.
Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec 1 pincée de sel.
Ajouter les pignons de pin au riz et incorporer le blanc d'œuf avec précaution.
Chauffer une bonne quantité d'huile végétale dans une poêle.
Glisser des cuillerées de préparation au riz dans l'huile et laisser dorer de toutes parts.
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant, et les tenir au chaud
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la préparation...
Dresser les croquettes sur un plat de service, de préférence chaud, poudrer de sucre glace et servir rapidement, très chaud.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.