Ravioli
frits - Ravioli fritti
Les pâtes sont le plus souvent cuites à l'eau ou gratinées.
La friture n'en est pas moins une excellente méthode de cuisson.
Les pâtes croustillent alors sous la dent, offrant leur délicieux
écrin à toutes sortes de fromages fondus, à l'instar de cette farce
au fromage rehaussée de roquette et de persil.
On pourra préparer ces ravioli géants 2 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
On les appréciera également à l'occasion d'un buffet, accompagnés
d'une sauce tomate froide...
Dans
les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991
dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano Rosso Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico.
Pour rester thématique !
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Ingrédients pour 6 convives
Pâtes
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300 g de farine ordinaire
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1 pincée de sel
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50 g de beurre doux
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2 blancs d'œuf et 1 jaune
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Huile végétale - pour la friture
Farce
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120 g de gruyère
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80 g de roquette finement hachée
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40 g de parmesan frais - râpé
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1 œuf - battu
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Sel & poivre noir
Indications de préparation
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Pour la pâte, tamiser la farine sur un plan de travail et la saler.
Creuser un puits au centre.
Découper le beurre en petits dés et casser les 2 jaunes d'œuf.
Travailler cette pâte en incorporant un peu d'eau tiède si nécessaire.
-
Pour la farce, râper le gruyère et le placer dans un saladier avec la roquette, le parmesan et l'œuf battu.
Saler et poivrer selon le goût du jour.
Mélanger soigneusement le tout. -
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin de former une abaisse de ± 5 mm d'épaisseur.
À l'aide d'un emporte-pièce (un grand bol), découper des disques de 12,5 cm.
Répartir la pâte au centre de chaque disque.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Badigeonner les bords de chaque disque au blanc d'œuf, et replier la pâte sur la farce en essayant de chasser le plus d'air possible.
Sceller en pinçant les bords avec les doigts humides.
-
Chauffer l'huile de la friture à 190°c.
Plonger les ravioli dans cette friture, en plusieurs tournées, et les laisser dorer.
Les égoutter sur du papier absorbant pendant la cuisson de la tournée suivante... -
Servir chaud, sans attendre.
Les ravioli
Les ravioli, produit typique de la cuisine
italienne, sont présents en France dans le Pays niçois, en Provence,
dans la région de l'Isère mais aussi de la Drôme sous forme de
ravioles.
Ils se présentent souvent sous forme de carrés de pâte remplis d'une
farce souvent à base de viande, de légumes et de fromage.
De fait, il
existe autant de recettes que d'artisans qui les confectionnent.
Depuis des siècles, les Chinois font des raviolis qu'ils appellent "jiaozi"
(饺子).Technique transmise au fil du temps aux arabes. Les ravioli
furent sans doute contemporains des spaghetti qui arrivèrent en
Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes
lors de leur invasion de 827.
Le mot vient de l'italien raviolo - ravioli au pluriel. En
français, 2 formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis.
La roquette
Eruca sativa, une laitue sauvage qui
appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours
dans les pays méditerranéens.
La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs
puis chez les Romains qui la dégustait en salade.
C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la
roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les
monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais
toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud,
où elle fait traditionnellement partie du "mesclun".
La vogue de la
cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 30 ans, elle était encore ignorée.
De nos jours,
on l'a trouve de plus en plus souvent sur beaucoup de tables
branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne
et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe,
même le Nord. - 2010