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 Penne rigate et pesto
       de poivrons grillés

  Pesto di peperoni con penne rigate

 

 

 

 

 

 

Trattoria - ja6

Si les restaurateurs européens rivalisent d'imagination pour varier la recette de base du pesto classico, les Italiens, quant à eux, jouent de ces variantes depuis des générations...
Ici une belle variation contemporaine à base de poivrons rouges qui se mariera aussi parfaitement avec une salade ou des légumes cuits à la vapeur.

 

  

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991 dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano Rosso Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico. Pour rester thématique !

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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de penne rigate - penne cannelés

  • Quelques feuilles de basilic frais - Pour la déco
    Pour le pesto

  • 4 poivrons rouge de taille moyenne

  • 65 g d'amandes pilées

  • Le zeste d'1 citron non traité - finement haché

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 gousse d'ail - pelée

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

  • 50 g de parmesan frais - râpé

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • À préparer éventuellement la veille...
    Préchauffer le four à 200°c - Th 6.
    Déposer les poivrons sur la plaque du four et les enfourner 25 min, en les retournant en milieu de cuisson.
    Ils devront être grillés et dégonflés.
    Sortir les poivrons du four et les laisser refroidir sur une plaque froide.

poivron - ja6

  • Lorsque les poivrons sont froids, les peler puis enlever les graines.
    Essayer de récupérer leur jus précieux en les préparant au-dessus d'un saladier.

  • Mettre la chair des poivrons, leur jus, les amandes, le zeste de citron, l'huile d'olive, l'ail, le vinaigre balsamique et le parmesan dans le bol du robot.
    Saler et poivrer.
    Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse et épaisse.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  • Cuire les penne dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
    Égoutter et mélanger les pâtes à la sauce.
    Agrémenter de feuilles de basilic pour servir.

  • Servir immédiatement dans des assiettes creuses, de préférence chaudes...



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pasta

 

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Les penne

Les Penne sont originaires de l'Italie du Nord, mais elles doivent surtout leur renommée à l'imagination des Napolitains, amateurs de plaisirs et de bonne chère.
Caractérisées par leur forme taillée en pointe, qui rappelle les plumes d'antan pour écrire à l'encre, elles ont, grâce au dessin de leurs rainures, le don de valoriser tous types de sauce.
La structure des Penne rigate est fine, élancée, taillée en biseau aux extrémités, exactement comme les précieuses plumes à encre de cuivre, d'argent et d'or qui servaient autrefois à écrire. Cette forme donne aux Pennes une ligne très dynamique, destinée depuis toujours aux associations les plus créatives. La profondeur de leurs rainures est également une invitation à accueillir une diversité de sauces, qu'elles soient denses et riches ou plus légères.
Avec une cuisson toujours al dente, et une sauce exhalant toute sa saveur , l'on obtient un plat à même de satisfaire les palais les plus exigeants.



L'amande

 

 

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.

 


Le vinaigre balsamique

Mis au point dans le monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !