Penne rigate
et pesto
de poivrons grillés
Pesto di peperoni con penne rigate
Si les restaurateurs européens rivalisent d'imagination pour varier
la recette de base du pesto
classico, les Italiens, quant à eux, jouent de
ces variantes depuis des générations...
Ici une belle variation
contemporaine à base de poivrons rouges qui se
mariera aussi parfaitement avec une salade ou des légumes cuits à la
vapeur.
Dans
les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991
dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano
Rosso Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico.
Pour rester thématique !
| ja6 site search by freefind | |
Ingrédients pour 6 convives
-
500 g de penne rigate - penne cannelés
-
Quelques feuilles de basilic frais - Pour la déco
Pour le pesto -
4 poivrons rouge de taille moyenne
-
65 g d'amandes pilées
-
Le zeste d'1 citron non traité - finement haché
-
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
-
1 gousse d'ail - pelée
-
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
-
50 g de parmesan frais - râpé
-
Sel & poivre
Indications de préparation
-
À préparer éventuellement la veille...
Préchauffer le four à 200°c - Th 6.
Déposer les poivrons sur la plaque du four et les enfourner 25 min, en les retournant en milieu de cuisson.
Ils devront être grillés et dégonflés.
Sortir les poivrons du four et les laisser refroidir sur une plaque froide.
-
Lorsque les poivrons sont froids, les peler puis enlever les graines.
Essayer de récupérer leur jus précieux en les préparant au-dessus d'un saladier. -
Mettre la chair des poivrons, leur jus, les amandes, le zeste de citron, l'huile d'olive, l'ail, le vinaigre balsamique et le parmesan dans le bol du robot.
Saler et poivrer.
Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse et épaisse.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. -
Cuire les penne dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
Égoutter et mélanger les pâtes à la sauce.
Agrémenter de feuilles de basilic pour servir.
-
Servir immédiatement dans des assiettes creuses, de préférence chaudes...
Les penne
Les Penne
sont originaires de l'Italie du Nord, mais elles doivent surtout
leur renommée à l'imagination des Napolitains, amateurs de plaisirs
et de bonne chère.
Caractérisées par leur forme taillée en pointe, qui rappelle les
plumes d'antan pour écrire à l'encre, elles ont, grâce au dessin de
leurs rainures, le don de valoriser tous types de sauce.
La structure des Penne rigate
est fine, élancée, taillée en biseau aux extrémités, exactement
comme les précieuses plumes à encre de cuivre, d'argent et d'or qui
servaient autrefois à écrire. Cette forme donne aux Pennes une ligne
très dynamique, destinée depuis toujours aux associations les plus
créatives. La profondeur de leurs rainures est également une
invitation à accueillir une diversité de sauces, qu'elles soient
denses et riches ou plus légères.
Avec une cuisson toujours al dente, et une sauce exhalant
toute sa saveur , l'on obtient un plat à même de satisfaire les
palais les plus exigeants.
L'amande
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
Le vinaigre balsamique
Mis au point dans le monastère de
San Donnico au XVIe
siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du
Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des
vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à
cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration
de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de
chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation.
La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne,
mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a
besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids
hivernaux.
L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !