Pâtes
aux brocolis
Pasta con calabrese
Les brocolis doivent leur surnom de calabrese au fait que c'est dans le
Sud de l'Italie, plus précisément dans la province de
Calabre, que le brocoli serait né.
Les Romains le faisaient pousser et l'appréciaient.
Il semble qu'il ait disparu des tables avec le déclin de leur Empire
et n'ait été réintroduit en Italie qu'au XVIe siècle, depuis la
Crète ou l'Est du bassin méditerranéen.
Dans
les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991
dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano Rosso
Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico.
Pour rester thématique !
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Ingrédients pour 2 convives
200 g de ditali ou macaronis courts
Sel & poivre noir
375 g de brocolis
3 feuilles de laurier
50 g d'olives vertes - dénoyautées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail - finement hachée
50 g d'amandes - pilées
3 cuillères à soupe de chapelure
maison
Service
Huile d'olive
Parmesan frais - râpé
Indications de préparation
Cuire les ditali dans une grande casserole d'eau bouillante salée ± 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
Pendant la cuisson des pâtes, détacher les brocolis en fleurettes et cuire celles-ci à la vapeur avec les 3 feuilles de laurier froissées, ± 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres...
Profiter de la cuisson des pâtes et des
brocolis pour hacher finement les olives.
Faire chauffer l'huile et l'ail à la poêle, ajouter les olives
et les amandes pilées.
Laisser cuire sur feu doux, en ajoutant 1 cuillère à soupe
d'eau.
Égoutter les ditali, les placer dans un plat
de service chaud puis rapidement, incorporer les brocolis,
la préparation aux olives, et la chapelure maison.
Mélanger bien l'ensemble.
Arroser d'1 filet d'huile d'olive, et servir accompagné du
parmesan râpé.
Servir illico, dans des assiettes creuses, et
chaudes si faire ce peut.
Les ditali, (lisci ou rigati -
selon qu'ils soient lisses ou cannelés), se nomment ditalini
dans un format réduit.
On les suppose originaires de Campanie, certainement napolitaines,
mais celles de Ligurie, notamment de Gênes, étaient aussi réputées...
Ils sont inspirés de la forme, et ont pris le nom d'un petit
accessoire de couture ouvert dans la partie supérieure, bref, du dé
à coudre.
Variété de pâte très courte et à coupe droite, aux origines
anciennes, les ditali ont un Ø de ± 8,3 mm, une
longueur de 9 mm pour une ép. de 1,23 à 1,29 mm.
Ce type de pâtes est notoirement recommandé pour les minestrone,
et d'autres soupes ou potages à base de légumes.
Ils sont également utilisés avec des sauces légères de tomate et de
basilic.
Le brocoli, Brassica oleracea var.
italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de
l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage.
Selon Pline, ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre
ère.
La cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot
"brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche",
en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres
miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le
brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe,
mais ne connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en
Bretagne et en Basse-Normandie.