Foie de veau au baies roses en brochettes

Foie de veau au baies roses
en brochettes

BBQ ou Cheminée

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...

Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

Dans les verres, un blanc, un bourgogne, un Saint-Aubin la Princée par ex.

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour 6 convives

800 g de foie de veau en 1 bloc
Sel & poivre
Marinade
1 cuillère à soupe de romarin
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 cuillères à soupe de baies roses

Indications de préparation

Éplucher le foie de veau, en enlevant la petite pellicule de peau.

Le couper en cubes réguliers de 3 cm de côté.
Enlever les feuilles du romarin, les hacher le plus finement possible.
Mélanger l'huile d'olive avec le romarin, le vinaigre balsamique et les baies roses, ajouter les cubes de foie et conserver l'ensemble au moins 1 h au frais.
Piquer le foie sur les brochettes, assaisonner.

Cuire sur des brises vives 5 à 6 min. en tournant régulièrement les brochettes.

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Baies roses

Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ...
Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, pour masquer la nature du produit afin de mieux le surfacturer...

Le vinaigre balsamique

Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !