Lotte
en brochettes
de romarin
BBQ ou Cheminée
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine
d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de
nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Dans
les verres, un blanc sec de Touraine, un Cheverny par ex.
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Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 6 convives
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1 lotte de ± 1,2 kg ou l'équivalent en queues de lotte
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6 branches de romarin pouvant servir de brochette
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Sel & poivre
Nappage -
3 citrons
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10 cl d'huile d'olive
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2 cuillères à soupe de sucre liquide (sirop de canne à sucre, voire d'érable)
Indications de préparation
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Enlever l'arête centrale des queues de lotte. Les détailler en morceaux de même taille de ± 3 cm.
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Tailler les 6 branches de romarin en pointe, pique les morceaux de lotte, les frotter à l'huile d'olive.
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Prélever le zeste du citron, puis les peler à vif.
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Mélanger les zestes, les suprêmes (quartiers du citron pelés à vif) et l'huile d'olive avec le sucre liquide (sirop de sucre de canne par ex.).
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Préparation du feu en vue d'obtenir de bonnes braises très rougeoyantes.
Hauteur entre le gril et la braise: 8 cm.
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Saisir les brochettes 3 min sur chaque face.
Napper d'huile d'olive au citron et au sucre, assaisonner.
La brochette est un produit
plébiscité. Celle-ci a très nettement une connotation
festive et "vacances". La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs... 
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
Lotte ou baudroie
''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
Le romarin
