Brochettes de fruits Flambées

Brochettes de fruits Flambées

BBQ ou Cheminée

À table, la Magie des îles opèrera.

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour 4 convives

4 bananes
4 pommes
1 ananas
30 g de beurre
50 g de sucre de canne cristallisé
2 sachets de sucre de canne vanillé
1 cuillère à soupe de jus de fruits de la Passion
10 cl de rhum agricole blanc - Pour les adultes seulement

Indications de préparation

Éplucher les pommes, les bananes, l'ananas dont on enlèvera le cœur.
Couper les bananes en tronçons de ± 5 cm, les pommes en dés de 4 cm, l'ananas en rondelles de 2 cm et chacune en 4 morceaux.
Garnir les brochettes en alternant ananas, pomme et banane.
Arroser de beurre fondu.
Mêler le sucre de canne et le sucre vanillé, étaler le mélange sur une feuille d'aluminium et rouler les brochettes dedans.
Réserver ce sucre dans sa feuille d'aluminium.
Préparation du feu, sur le barbecue ou dans la cheminée, obtenir de bonnes braises semi-rougeoyantes, douces.
Hauteur entre le gril et les braises: 8 cm

Poser les brochettes ou le tourne-brochettes sur le gril et laisser griller 5 min, en tournant souvent.
L'idéal serait de tourner sans discontinuer.

Retirer les brochettes du feu.
Les disposer dans un grand plat.
Les rouler de nouveau dans le sucre de canne cristallisé dans sa feuille d'aluminium.
Remettre vivement les brochettes sur le gril rapproché des braises, à 3-4 cm pour que le sucre caramélise.
Pour les adultes, faire brûler les brochettes avec un peu de rhum préchauffé.

Pour les enfants, arroser d'un peu de jus de fruits de la Passion.
Servir avec une glace à la vanille et quelques langues de chat ou des gaufrettes

La brochette est un produit plébiscité. Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Le sucre roux

Cassonade

Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av.JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.

Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre a été introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représentant environ 45 % de la production mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...

Rhums agricoles

• Rhum blanc.
Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée. Après une réduction du degré alcoolique effectuée à l’eau distillée ou à l’eau de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Martinique et à 59° à Marie-Galante.

• Rhum vieux.
Une partie du rhum blanc produit en distillerie et placé en fûts de chêne. Ne devient vieux qu’au bout de 3 ans, mais on peut obtenir un vieillissement plus poussé en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les « 3 ans d’âge », avec un degré alcoolique de 45° environ. Les « 5 à 40 ans d’âge » rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière des vieux cognacs.

• Rhum paille.
C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il titre généralement 50°.

• Rhum ambré.
Il est obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux. Il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux. C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.