Cochon
aux fruits secs
en brochettes
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes
crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses
cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la
puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et
pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Dans
les verres un crozes-hermitage blanc
 |
Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 6 convives
-
700 g de filet mignon de porc
-
12 pruneaux dénoyautés
-
12 abricots secs
-
6 figues sèches
-
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
-
15 cl d'huile d'olive
-
Sel & poivre
Indications de préparation
-
Couper la viande en cubes de 3 cm de côté.
-
Couper les figues sèches en 2, en enlevant le pédoncule.
-
Monter les brochettes en alternant la viande et les fruits secs.
-
Napper d'1 trait d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence, assaisonner.
-
Cuire sur braises douces pendant 10 min.
Éviter de laisser brûler les fruits secs...
La brochette est un produit
plébiscité. La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et
"vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs... 
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
|
|
Le pruneau
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines
de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de
surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes
permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus
domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”,
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
Herbes de Provence
Les herbes de Provence sont un ensemble de
plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires historiquement
de Provence et des régions méditerranéennes...
Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une
cueillette à l'état sauvage. Cette pratique disparaît, elles sont
aujourd'hui de plus en plus cultivées.
Ce terme regroupe différentes variétés de plantes telles que: le
thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic,
le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le
laurier sauce et le fenouil.
Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts,
rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.
L'appellation "Herbes de Provence" est générique. Cela autorise que
95 % des mélanges, dits " Herbes de Provence", proviennent des pays
d'Europe centrale et orientale, notamment de Pologne et d'Albanie,
du Maghreb voire de Chine. - 2011