Saint-Jacques et bouquets en brochettes

Saint-Jacques et bouquets
en brochettes

BBQ ou Cheminée

L'idéal sera d'avoir des brochettes doubles

dans les verres, un Porto-Vecchio blanc, rosé ou même rouge

Ingrédients pour 4 convives

16 coquilles Saint-Jacques
56 gros bouquets frais - grosses crevettes roses
les congelés ne tiennent pas la cuisson
2 cuillères à soupe de lait
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 verre de vin blanc sec - ± 10 cl
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
80 g de chapelure
2 oignons blancs
50 g de parmesan - râpé
2 œufs (jaunes seulement)
Sel & poivre
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 noix de beurre

Indications de préparation

Mettre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir les 2 oignons hachés.
Saler et ajouter le poivre de Cayenne.
Dès que l'on obtiendra une couleur dorée, verser le vin blanc.
Laisser bouillonner jusqu'à réduction d' 1/3.
Laisser refroidir

Pour nettoyer soi-même les coquilles: enlever le petit muscle et la petite membrane puis les barbes qui entourent la noix et le corail.
Les passer sous l'eau froide afin de les débarrasser du sable. Séparer le corail de la noix.

Laisser macérer les bouquets décortiqués et les noix de Saint-Jacques entières pendant 1 h en les retournant 1 ou 2 fois.
Les sortir puis les essuyer avec un papier absorbant.
Réserver.
Mettre les 2 jaunes d'œufs avec la crème fraîche, le lait et le parmesan dans un saladier.
Mélanger avec une cuillère en bois.
Poivrer et ajouter la chapelure.
Remuer pour obtenir une pâte onctueuse
Dans cette pâte, tremper les bouquets, noix de Saint-Jacques et le corail.
Les "embrochetter" au fur et à mesure en alternant :
2 bouquets, 1 noix de Saint-Jacques, 1 bouquet, 1 corail, 1 bouquet, 1 corail, 1 bouquet, 1 noix, 2 bouquets. Ouf !
Préparation du feu.
De bonnes braises rougeoyants sans flamme ni fumée...
Hauteur entre le gril et la braise : 10 cm.
Temps de cuisson : 8 min.

Poser les brochettes sur le tourne-brochettes ou pour les moins bien équipés, directement sur le gril préalablement huilé au pinceau.

À défaut de tourne-brochettes, penser à les tourner très régulièrement...
L'on pourra disposer les brochettes dans un plat long, sur un lit de feuilles de laitue, en répartissant tout autour 8 demi-citrons.
Éventuellement, un accompagnement de riz basmati ou un riz sauvage sera le bienvenu.

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Saint-Jacques

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus règlementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".'

La crevette

En Charente, les ports de la Cotinière sur l'île d'Oléron et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie sont des lieux privilégiés pour la qualité de leurs bouquets, ou de crevettes roses.
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est réputé aphrodisiaque....

Appelée “bouc” en Charente, “boucaud” sur les rivages de la mer du Nord et de la Manche, et “sauterelle” en Bretagne.
La crevette grise a un corps riche en protéines, une tête riche en cholestérol...

• La crevette rose "bouquet", longue de 7 à 12 cm, et la chevrette, plus petite, sont pêchées sur les côtes rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou "boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et brunâtre une fois cuite, est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du Saint-Laurent, au Canada.

Poivre de Cayenne

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...