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 Huîtres sur la braise

         BBQ ou Cheminée

 

 

 

 

 


Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.

 

Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...

 

   Les huîtres chaudes...

En 1566, près de Charleston, des Indiens servirent des huîtres rôties à des explorateurs espagnols.
Aujourd’hui, ce plat est toujours très apprécié.
Sa préparation commence de bon matin quand les huîtriers vont chercher les mollusques dans les eaux salées des criques. Ils les ramassent à pied le long du littoral ou à bord d’un bateau à fond plat. Ils en déversent des boisseaux dans un grand chaudron, les recouvrent à l’aide d’un sac en toile, les placent au-dessus de charbons ardents. Puis, ils apportent des pelletées d’huîtres cuites sur des tables sommaires, recouvertes de papier journal.
En Caroline du Sud et en Géorgie, près des récifs qui bordent la côte, les huîtres sont ramassées selon une méthode ancienne.
Juchés sur un petit bateau, les huîtriers utilisent des pinces dotées de longs manches en bois et de râteaux pour rassembler et conserver les mollusques jusqu’à ce qu’ils puissent être hissées à bord.

 

La difficulté : trouver un grand plat en terre qui va au feu.
Sinon essayer une plaque de four peut-être...

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un pouilly-fuissé et pour les plus économes un Muscadet-sur-lie, quand même !
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Ingrédients pour 4 convives

  • 36 huîtres pleine mer - taille moyenne (M4)

  • 150 g de beurre

  • Au choix : curry, paprika, muscade râpée...

  • Poivre blanc

  • 1 poignée d'algues : varech par ex.

  • 1 poignée de gros sel de mer - Noirmoutier, Guérande...

Indications de préparation

  • Tapisser le fond du plat d'un lit d'algues (à défaut de gros sel) et caler les huîtres bien à plat de façon qu'elles ne perdent pas leur eau...

  • Dans un saladier, malaxer à la fourchette le beurre avec le curry, le paprika ou la muscade râpée, selon le choix, et ajouter quelques tours de moulin de poivre blanc.

  • Sur le barbecue ou dans la cheminée, obtenir de belles braises rouges.
    Hauteur du gril: 5 cm.
    Temps de cuisson : 5 à 7 min.

  • Sur les braises rouges, jeter 1 poignée de gros sel avant de poser le plat en terre sur le gril ou le trépied, et attendre... que les huîtres s'ouvrent.
    Les retirer alors illico.
    Couper le muscle qui relie les 2 coquilles et retirer les couvercles avec précaution, afin de ne pas perdre la précieuse eau.
    Ajouter 1 noisette de beurre malaxé dans chaque huître et déguster...


 

 

 

 

 

 

Pour les amateurs :

Demander à l'écailler ou poissonnier des huîtres de pleine mer.

Parmi les normandes, l'on préfèrera la saint-vaast, charnue, juste iodée à la saveur noisette, la spéciale d'Isigny, douce croquante et particulièrement charnue ou celle de la côte Ouest du Cotentin, qui grandit dans une mer pure exposée alternativement au vent du large et aux courants des marées les plus fortes d'Europe. Plus maigre que les autres, elle a un parfum très iodé et un goût caractéristique apprécié par les amateurs. La préférer d'un plus gros calibre.

Demander également une bonne poignée d'algues...

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  - -   -
N5  30 P6  30  -   -
N4 40 P5 40 -   -
N3 50 M4 50 P5 50
N2 60 M3 65 M4 60
N1 70 G2 80 M3 75
0 80 TG1 110 G2 90
00 90 -  -  -   -
000 +100 -  -  G1 120


Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

 

 

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L'huître

L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...

L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en 1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le 4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. - 2009

Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !


Les huîtres triploïdes...


Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà 15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3 jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.

En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées - pour l'instant... - 2010