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 Chipolatas et merguez
       à la créole

        BBQ ou Cheminée

 

 

 

 

 

 

Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, selon l'humeur du jour :
Un beaujolais-Villages, un côtes-de -Provence ou un rully (blanc de Bourgogne)
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Ingrédients pour 6 convives

  • 12 chipolatas

  • 12 merguez

  • 6 bananes

  • 100 g de raisins secs dorés

  • 1 petit oignon violet

  • 50 g de beurre

  • 1/2 verre de rhum blanc agricole

  • Pili-pili

  • Piment d'Espelette

  • 450 g de riz

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Placer les raisins à tremper dans 1/2 verre - 5 cl - de rhum blanc agricole durant 1 h.

  • Cuire le riz à l'eau salée pendant 15 min avec 1 petit oignon violet, 1 pointe de piment d'Espelette jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau...

  • Éplucher les 6 bananes puis les disposer dans des rectangles de papier d'aluminium légèrement beurrés avec les raisins gonflés de rhum. Saler et poivrer.
    Fermer hermétiquement les papillotes.

  • Piquer légèrement les chipolatas et les merguez afin qu'elles n'éclatent pas à la cuisson puis les poser sur le gril, au dessus d'une braise bien rouge.
    Hauteur du gril : 7 à 8 cm.
    Temps de cuisson ± 25 min.

  • Retourner souvent le gril, et à mi-cuisson tourner d'1/4 de tour les chipolatas et les merguez afin que tous les côtés soient cuits.
    Éviter de les laisser se recroqueviller, elles doivent rester moelleuses...

  • Dans le même temps, glisser les papillotes de bananes sous la cendre chaude pendant ± 11 min.

  • Le riz sera servi à part avec le pili-pili pour ceux qui aiment la cuisine relevée...
    Sinon les brochettes seront posées sur le riz  dans un grand plat, et les papillotes de banane dans autre plat profond.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle, la plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

 

 

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La chipolata

La chipolata est une saucisse longue et fine destinée à être grillée. En général, à base de porc, l'assaisonnement peut contenir notamment du thym, de la sauge ou de la noix muscade.
Typiquement utilisée avec les merguez pour un barbecue, les chipolatas sont produites dans différentes régions d'Europe mais sont réputées être françaises...
Son nom vient de l'italien cipolla, qui signifie oignon, et le mot cipollata désigne le confit d'oignons, plat typique de la Toscane.
L'habitude italienne d’accommoder ce plat avec des morceaux de saucisse a suffit aux français pour désigner cette saucisse.


Merguez

Les merguez puiseraient leur origine dans la cuisine juive tunisienne, pour se répandre rapidement dans toute l'Afrique du nord.
La viande dont les h'ah'amim interdirent la consommation la semaine qui précède le 9av, était de la viande destinée à être apportée en korbanot (la destruction du temple ne permettant plus d'apporter de sacrifices).
La merguez était à l'origine de la vieille viande (inapte à être apportée en sacrifice) dont la consommation était tolérée par le minhag tunisien.
Ceci explique la quantité d'épices contenues par cette petite saucisse rouge : cumin, graines de fenouil , harissa et poivre, par ailleurs composée de bœuf et/ou de mouton.
La merguez était, au final, souvent parfumée de menthe séchée.
Très populaire en France depuis les années 1950, la merguez, du berbère am(e)rgaz, est notoirement cuisinée au barbecue et à la poële, lorsqu'elle n'accompagne pas le célèbre couscous, popularisé par les Pieds-Noirs à la fin des  années 60.

Pour info : Selon une étude de la DGCCRF, plus d'1 merguez sur 2 vendue en France contiendrait plus de 1% de produits issus de porc.
En 2011, 36 % des contrôles effectués révèlent + de 6% de viande porc.

Pili-pili
Capsicum frutescens

Le pili-pili est un piment rouge de petite taille, très piquant, de force 7 sur l'échelle de Scoville.
Ce piment est couramment utilisé au Portugal, au Brésil et en Angola.
Le terme "pili-pili" désigne le piment fort dans les langues bantoues et beaucoup d'autres langues subsahariennes.