Lasagne al pesto

Lasagne al pesto

Trattoria - ja6

D'excellentes lasagne méditerranéennes, dans une belle variation riche en goût...
Bref, un plat olympien pour un plaisir divin !


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Ingrédients pour 6 convives

8 feuilles de lasagne - blanches ou vertes
150 g de parmesan - en morceau
100 g de parmesan - râpé
100 g de pignons de pin
25 feuilles de basilic
4 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 150°c - Th 5.
Éplucher l'ail et retirer les germes.
Laver le basilic.
Dans une poêle antiadhésive, griller rapidement les pignons de pin.

pignons de pin - ja6

Pour préparer le pesto, mettre l'ail, le basilic, les pignons de pin grillés et le parmesan râpé dans le bol d'un mixeur.
Faire tourner puis ajouter lentement l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
Saler et poivrer.

lasagne - ja6

Faire cuire les feuilles de lasagne 3 min dans une grande quantité d'eau salée.
Les rafraîchir sous l'eau froide puis les poser sur du papier absorbant.
Huiler légèrement le fond du plat à four, poser des feuilles de lasagne, les badigeonner de pesto, poser d'autres feuilles et ainsi de suite.
Achever la besogne avec 1 épaisseur de pesto.
Enfourner et laisser cuire 25 min.
À la sortie du four, poser sur le dessus du plat des copeaux de parmesan obtenus à l'aide d'un couteau économe.

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite la découpe.

Ricetta Pesto Genovese

Contenuti gentilmente offerti dal CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE - Sede Ufficiale: Via Cesarea 8 - 16121 Genova

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
- Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
- Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
- Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
- Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.
- Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
- Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea
- Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.
Oggi, nell'era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

PESTO pour ± 25 cl

1 gousse d'ail - écrasée
75 g de pignons de pin
25 g de feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de parmesan frais - râpé - Sel & poivre
• Placer l'ail, les pignons de pin et le basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte assez homogène ou alors piler avec un pilon dans un mortier…
Continuer de mixer, par à-coups, en ajoutant très progressivement l'huile puis le parmesan, mélanger, saler & poivrer. Le pesto est prêt!

L'eau de cuisson

L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson.
La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson.
Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés.
Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges.
Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger.

Lasagne sèches ou lasagne fraîches ?

L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce.
La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans précuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce.
Pour les lasagne sans précuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse.
Les feuilles de lasagnes avec précuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie.
Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...

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Les lasagne

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de de longues feuilles rectangulaires rugueuses et poreuses, conçues spécialement pour les sauces les plus savoureuses de la tradition italienne, mais elles se marient parfaitement à des sauces plus originales.
Il s'agit aussi d'une préparation généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et de sauce à base de viande, et également de sauce béchamel.
La recette des Lasagne vient de l'Italie du Centre Nord, plus particulièrement de l'Emilie Romagne.
Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie "trépied de cuisine" Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson: le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIII^e s.
Les recettes de cette époque n'utilisaient, bien sur, pas de tomates alors inconnues en Europe...
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés, le + souvent : ricotta, mozzarella ou parmesan.
Essayer l'association : Gorgonzola, brocolis et noix qui est un délice. L'on pourra également essayer une recette au safran avec des légumes de saison...

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.