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 Lasagne contemporaines

 

 

 

 

 

 

pasta dinner - ja6

D'excellentes lasagne contemporaines, inconnues en Europe du Nord... légères et parfumées.
À moins que, bien fraîches avec un shot de vodka glacée..!

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 8 feuilles de lasagne précuites

  • 600 g de filets de saumon frais

  • 500 g de moules

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 1 bulbe de fenouil

  • 1 citron

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 2 jaunes d'œufs

  • 1 bouquet garni

  • 1 bouquet d'aneth

  • Gros sel & poivre

Indications de préparation

  • Éplucher l'oignon, la carotte et le fenouil, puis les couper en fines rondelles ainsi que le citron.

  • Pour préparer le court-bouillon, porter à ébullition 2 litres d'eau puis ajouter les légumes, le citron, le bouquet garni, le gros sel et 3 tours de moulin à poivre.
    Laisser cuire à petits bouillons de 7 à 8 min.

  • Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
    Laver le filet de saumon, l'éponger puis le plonger dans le court-bouillon.
    Laisser cuire ± 10 min sur feu doux.
    Après cuisson, l'égoutter.

  • Préchauffer le four à 120°c - Th 4.

moule - ja6

  • Éplucher les moules, les laver, les placer dans une grande casserole, verser le vin blanc et donner 2 tours de moulin à poivre.
    Dès que les moules s'ouvrent, arrêter la cuisson.
    Les décortiquer.
    Filtrer le jus de cuisson.

  • Dans un bol, battre les 2 jaunes d'œufs avec un peu de jus de cuisson de moules puis compléter jusqu'à l'obtention de ± 50 cl.
    Ajouter les moules.

    Ajouter les herbes, lavées et ciselées, dans la sauce.

    ciseaux pour herbes - ja6

  • Huiler le fond d'un plat à four.
    Poser des feuilles de lassagne, disposer des morceaux de filet de saumon, verser de la sauce, disposer 1 autre couche puis continuer jusqu'à ce que le plat soit rempli.

  • Enfourner à 150°c - Th 5 et laisser cuire ± 30 min.

 

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite leur découpe.


 

 

 

 

 

 

 

L'eau de cuisson

L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson.
La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson.
Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés.
Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges.
Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger.

Lasagne sèches ou lasagne fraîches ?

L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce.
La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans pré-cuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce.
Pour les lasagne sans précuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse.
Les feuilles de lasagnes avec pré-cuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie.
Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...

 

 

 

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Les lasagne

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de  de longues feuilles rectangulaires rugueuses et poreuses, conçues spécialement pour les sauces les plus savoureuses de la tradition italienne, mais elles se marient parfaitement à des sauces plus originales.
Il s'agit aussi d'une préparation généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et de sauce à base de viande, et également de sauce béchamel.
La recette des Lasagne vient de l'Italie du Centre Nord, plus particulièrement de l'Emilie Romagne.
Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie "trépied de cuisine" Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson: le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIIIe s.
Les recettes de cette époque n'utilisaient, bien sur, pas de tomates alors inconnues en Europe...
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés, le + souvent : ricotta, mozzarella ou parmesan.
Essayer l'association : Gorgonzola, brocolis et noix qui est un délice. L'on pourra également essayer une recette au safran avec des légumes de saison...


Le court-bouillon

 

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il devra être cuit 30 min, puis refroidi.
Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients de base sont :
2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L vinaigre, 20 g sel, 1 carotte, ½ branche cèleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, 1 pincée de poivre.
Le court-bouillon devra être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.

Sinon, l'industrie agroalimentaire réalise de bons courts bouillons,  lyophilisés ou en tablettes, prêts à l'emploi... Ouf !