Fettucine
au œufs de saumon
Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...
Ingrédients pour 4 convives
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2 œufs durs
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4 oignons nouveaux
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150 g de crème fraîche légère
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50 g d'œufs de saumon *
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2 cuillères à soupe d'aneth frais - haché
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1 cuillère à soupe de jus de citron
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500 g de fettucine
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Poivre
* Si faire se peut, utiliser de préférence de gros œufs de saumon, et non la variété de tous petits œufs vendus en supermarché...
Indications de préparation
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Écaler les 2 œufs durs puis les hacher en petits morceaux.
Éliminer la partie verte des oignons nouveaux et hacher finement la pulpe blanche. -
Dans un bol, mélanger délicatement la crème fraîche, l'œuf, l'oignon, les œufs de saumon, l'aneth, le jus de citron et du poivre. Réserver.
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Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Les égoutter et les remettre au chaud dans la casserole.
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Les répartir dans 4 assiettes, chaudes de préférence, et verser la sauce dessus.
Œufs de saumon
La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chutée...
Tagliatelle
& Fettuccine
La tagliatelle
est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que
les italiens du Nord nomment fettuccine,
bien que les tagliatelles soient un poil plus étroite: ± 5 mm de
large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.
Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un
cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia,
inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle
histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del
Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont
déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne
le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de
Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à
la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un
ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec
précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre
0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de
sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une
sauce au jambon cru...