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 Riz en croûte
          Arroz con costra

 

 

 

 

 

 

Une belle spécialité  d'Alicante, à réaliser sans tarder!

 

El arroz con costra es un plato típico de Alicante.
Nosotros nunca lo habíamos probado, pero cuando un buen alicantino nos dijo que merecía la pena probarlo, nos pusimos manos a la obra.
Por lo visto en cada casa se hace un poco de una manera, ya que incluso hay gente que lo hace como comida de sobras.
Pero en general, es un arroz con embutido al que se le echan huevos batidos por encima, y todo va al horno.
Con los huevos al horno se crea la famosa y deliciosa costra que da nombre al plato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un rouge frais de la Mancha








Ingrédients pour 8 convives

  • 1 lapin

  • 1 poule ou 1 coq ± 1,5 kg avec abats

  • 200 g de butifarra negra - boudin noir

  • 500 g de tomates

  • 15 cl de bouillon de poule

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 1 g de safran

  • Sel & poivre noir

  • 250 g de ris à grain rond

  • 11 œufs

Indications de préparation

  • Désosser la viande et la couper en petits morceaux.

  • Faire chauffer de l'huile dans un plat allant au four et faire revenir la viande afin de la colorer.

 

  • Peler les tomates, les égrener, les couper en petits morceaux, les ajouter à la viande avec les abats et le boudin noir.

  • Mouiller avec le bouillon de poule  et le vin blanc, et ajouter le safran.
    Saler, poivrer et laisser mijoter le tout ± 1 h.

  • Ajouter un peu moins de 50 cl d'eau chaude et resaler si nécessaire, puis reporter à ébullition.
    Mélanger le riz au bouillon et le laisser cuire sur feu doux pendant 20-25 min.
    Le riz doit avoir absorbé  tout le liquide et être moelleux. Mélanger de temps en temps.

  • Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

  • Battre les œufs, saler et poivrer et les mettre sur le riz. Couvrir le plat de papier aluminium et mettre au four 10 min.
    Retirer le papier aluminium et servir dans le plat de cuisson.
    Ne briser la couverture d'œufs qu'une fois à table...

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Riz bomba
de Sueca

 



Introduit à Valence par les Arabes au XIIe siècle, le riz connait rapidement un grand succès et représente dès lors un commerce lucratif.
Aujourd'hui, la province de Valence produit 30% du riz espagnol. Le parc naturel de la Albufera ainsi que la ville de Sueca située à 30 km de Valence, concentrent à eux seuls, plus de 9000 ha de riziculture.
Il existe une Appellation d’Origine "Riz de Valence" qui assure la qualité des produits. Les différentes variétés qui constituent cette appellation contrôlée sont:
le Bahia, le Senia et le Bomba.

À voir : Le musée du Riz de Valence, qui se trouve dans un ancien moulin à riz datant du début du XXe siècle.

 

 

 


 


Le Safran

 


 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

 Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha.
Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud. - 2009 -