Carpaccio
de bœuf, tomates
et mozzarella
Petits chefs
Pas facile, parfois de contenter nos chérubins portés toujours sur
les mêmes plats, boudant les légumes et toute nouveauté culinaire.
Pour les Mamans en quête de repas équilibrés qui fassent dire aux
enfants Encore !
Il s'agit de trouver des recettes faciles et
rapides, parfois ludiques, toujours appétissantes.
Leur dénominateur commun?
La simplicité des saveurs et le nombre d'ingrédients limité, le tout
assorti d'astuces de présentation et d'idées de variantes.
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Rapide à préparer, ce carpaccio constitue à lui seul un plat unique
équilibré.
Le proposer sur un petit lit de mâche par ex.
Par ailleurs, cette recette sera tout aussi délicieuse avec du
saumon fumé en lieu et place du bœuf...
Ingrédients pour 4 convives
4 tomates
250 g de mozzarella
400 g de carpaccio de bœuf
Jus d'1/2 citron
Huile d'olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Laver les tomates, puis les couper en fines tranches.
Détailler la mozzarella en fines lamelles.
Dresser un plat en faisant se chevaucher les
tranches de carpaccio de bœuf, les tranches de tomates et les
lamelles de mozzarella.
Saler généreusement et poivrer.
Au moment de servir, arroser l'ensemble de jus de citron et d'1 filet d'huile d'olive et parsemer de basilic ciselé.
•
Selon le résultat,
aplatir
les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...
•
Emballer le filet de bœuf dans
du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer
d'obtenir la forme d'un cylindre.
• Placer la viande au
congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
• Déballer le filet de bœuf, le
trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus
fines possibles
ou mieux, utiliser une machine à
trancher le jambon.
Le carpaccio
sera réalisé juste avant d'être dégusté.
Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double
action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature...
et c'est souvent dommage.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.
Le
buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit
plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail.
L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque
déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec
du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di
latte'', fleur de lait.
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).