Fondue
Terre-Mer
Une simplicité apparente pour des accords subtils...
Néanmoins, soyons clair: 2 h de
trempage + 1 h de préparation... sans lambiner avec des gestes
simples, mais nombreux.
Ingrédients pour 4/5 convives
1,5 litres de coques
1,5 litres de moules
5 cl de vin blanc sec
8 étrilles
8 petits calamars
16 crevettes roses
400 g de filet de saumon - sans la peau
400 g de filet de poissons blancs
200 g de salicornes
600 g de champignons variés
1 carotte
1 navet
1 poireau
1 bulbe de fenouil
1 côte de cèleri
1 citron vert
2 cm de racine de gingembre frais
2 litres de bouillon de volaille - léger
2 brins de persil
Sel & poivre
Indications de préparation
Laisser les coques tremper pendant 2 h
dans de l'eau salée. Les rincer ensuite longuement à l'eau
courante. Gratter, laver et ébarder les moules.
Faire ouvrir
tous ces coquillages dans le vin blanc bouillant.
Les
décoquiller. Filtrer et réserver le jus.
Brosser et rincer les étrilles.
Couper les tentacules des calmars au ras des
poches. Retirer et jeter les intestins.
Retirer le bec au centre
de la tête et la plume des poches.
Détailler les manteaux en
anneaux réguliers. Les laver.
Décortiquer les crevettes.
Couper le saumon et les filets de poissons en cubes.
Poissons blancs en France - De mer : Cabillaud, Merlu,
Merlan, Églefin… |
Répartir les fruits de mer et les cubes de poissons dans les raviers et les réserver au frais.
Blanchir la salicorne pendant 2 min à l'eau
bouillante salée.
La rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée
puis l'égoutter.
Détailler le reste des légumes épluchés en petits
cubes de ± 5 mm de côté.
Émincer les champignons.
Débiter le citron en rondelles.
Faire bouillir dans une casserole à couvert
1,5 litres de bouillon avec les légumes pendant 15 min.
Hors du feu, ajouter le persil, les champignons
émincés et les rondelles de
citron.
Égoutter l'ensemble des ingrédients.
Poser le réchaud sur la table, avec les plats
et raviers où sont disposés les ingrédients :
Raviers de fruits
de mer et de poissons, salicorne... et un plat creux où son disposer
les légumes.
Verser 1 litre de bouillon aromatisé dans le
caquelon du service à fondue. Le réchaud sera à feu moyen.
Porter à ébullition pendant ± 2 min.
Chaque convive cuit les ingrédients en les
pochant dans le bouillon.
Le reste du bouillon pourra être servi en même
temps dans de petits bols...
Appelé crabe cerise, crabe laineux ou crabe nageur, l'étrille est très présent sur les rivages de l'Atlantique et de la Manche, on le rencontre de la Norvège à la Méditerranée.
Pochée 3 min dans de
l'eau de mer bien poivrée, l'étrille reste si l'on a la patiente de
la décortiquée, le plus savoureux des crabe.
Salicorne d'Europe ou herbacée, Pesse jaune,
Perce-pierre, Haricot de mer ... quelques noms de la Salicorne, une
plante des zones littorales, aux feuilles réduites à des écailles,
aux fleurs en épis, qui pousse sur les vases salées.
À éviter de confondre avec la Criste-marine...
On trouve des salicornes en été, car ces petites plantes au goût
délicat sont récoltées sur les côtes bretonnes à partir du mois de
juillet.
L’on pourra les préparer comme des haricots verts ou bien les consommer crues, en salade, si elles sont jeunes et tendres. L’on pourra aussi les préparer au vinaigre, exactement comme des cornichons…
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune.
La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le
calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les
grands fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il
faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.