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 Fondue Terre-Mer

 

 

 

 

 

 

 

 

Une simplicité apparente pour des accords subtils...  À table, la Magie opèrera.
Néanmoins, soyons clair: 2 h de trempage + 1 h de préparation... sans lambiner avec des gestes simples, mais nombreux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4/5 convives

  • 1,5 litres de coques

  • 1,5 litres de moules

  • 5 cl de vin blanc sec

  • 8 étrilles

  • 8 petits calamars

  • 16 crevettes roses

  • 400 g de filet de saumon - sans la peau

  • 400 g de filet de poissons blancs

  • 200 g de salicornes

  • 600 g de champignons variés

  • 1 carotte

  • 1 navet

  • 1 poireau

  • 1 bulbe de fenouil

  • 1 côte de cèleri

  • 1 citron vert

  • 2 cm de racine de gingembre frais

  • 2 litres de bouillon de volaille - léger

  • 2 brins de persil

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Laisser  les coques tremper pendant 2 h dans de l'eau salée. Les rincer ensuite longuement à l'eau courante. Gratter, laver et ébarder les moules.
    Faire ouvrir tous ces coquillages dans le vin blanc bouillant.
    Les décoquiller. Filtrer et réserver le jus.

  • Brosser et rincer les étrilles.

  • Couper les tentacules des calmars au ras des poches. Retirer et jeter les intestins.
    Retirer le bec au centre de la tête et la plume des poches.
    Détailler les manteaux en anneaux réguliers. Les laver.

  • Décortiquer les crevettes.

  • Couper le saumon et les filets de poissons en cubes.

Poissons blancs  en France

-  De mer : Cabillaud, Merlu, Merlan, Églefin…
- D’eau douce : Ablettes, gardons, brèmes, tanches, barbeaux et mulets

  • Répartir les fruits de mer et les cubes de poissons dans les raviers et les réserver au frais.

  • Blanchir la salicorne pendant 2 min à l'eau bouillante salée.
    La rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée puis l'égoutter.

  • Détailler le reste des légumes épluchés en petits cubes de ± 5 mm de côté.
    Émincer les champignons.
    Débiter le citron en rondelles.

  • Faire bouillir dans une casserole à couvert 1,5 litres de bouillon avec les légumes pendant 15 min.

    Hors du feu, ajouter le persil, les champignons émincés et les rondelles de citron.

    Égoutter l'ensemble des ingrédients.

  • Poser le réchaud sur la table, avec les plats et raviers où sont disposés les ingrédients :
    Raviers de fruits de mer et de poissons, salicorne... et un plat creux où son disposer les légumes.

  • Verser 1 litre de bouillon aromatisé dans le caquelon du service à fondue. Le réchaud sera à feu moyen.
    Porter à ébullition pendant ± 2 min.

  • Chaque convive cuit les ingrédients en les pochant dans le bouillon.
    Le reste du bouillon pourra être servi en même temps dans de petits bols...


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'Étrille

 

 

L'Étrille (Portunus puber), est un petit crabe comestible, 6 cm max, assez plat dont la face dorsale est sombre et veloutée. L'étrille, facilement reconnaissable à ses yeux rouges, nage rapidement à l'aide de 2 pattes postérieures en forme de palettes.
Appelé crabe cerise, crabe laineux ou crabe nageur, l'étrille est très présent sur les rivages de l'Atlantique et de la Manche, on le rencontre de la Norvège à la Méditerranée.

Familier des rivages relativement abrités, il réside dans les rochers sous les crevasses.
Pochée 3 min dans de l'eau de mer bien poivrée, l'étrille reste si l'on a la patiente de la décortiquée, le plus savoureux des crabe.


Salicorne

Salicornia


Salicorne d'Europe ou herbacée, Pesse jaune, Perce-pierre, Haricot de mer ... quelques noms de la Salicorne, une plante des zones littorales, aux feuilles réduites à des écailles, aux fleurs en épis, qui pousse sur les vases salées.
À éviter de confondre avec la Criste-marine...
On trouve des salicornes en été, car ces petites plantes au goût délicat sont récoltées sur les côtes bretonnes à partir du mois de juillet.

L’on pourra les préparer comme des haricots verts ou bien les consommer crues, en salade, si elles sont jeunes et tendres. L’on pourra aussi les préparer au vinaigre, exactement comme des cornichons…

 

Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune.
La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.