Huîtres
en fondue
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas, confectionner sans attendre ce mets délicat, inédit et original. Entre soupe et fondue...
Ingrédients pour 4 convives
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50 g (ou +, jusqu'à 100 g) de chaque légume :
Carottes, Navets, Petits pois, Haricots verts, Fèves -
24 huîtres
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1 botte de basilic frais
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10 cuillères à soupe d'huile d'olive
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10 cuillères à café d'ail - haché
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60 cl de bouillon
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Détailler tous les légumes épluchés en petits cubes de ± 5 mm de côté.
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Ouvrir et décoquiller les huîtres en les conservant dans leur eau. Conserver les coquilles.
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Blanchir le basilic en le plongeant quelques secondes dans un peu d'eau bouillante, l'éponger puis le mixer rapidement avec 6 cuillères d'huile d'olive, le sel, le poivre et l'ail haché.
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Dans un caquelon à fondue, faire suer tous les cubes de légumes dans le restant d'huile d'olive : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter l'eau des huîtres. -
Pour la présentation, remettre les huîtres dans leur coquille.
Chacun prend 1 huître et la plonge ± 2 min. dans le caquelon, puis la pose dans un petit bol avec une petite portion de légumes et l'arrose avec un peu de pistou.
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PESTO pour ± 25 cl |
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| Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
| Plates | Creuses | Spéciales | |||
| N6 | 20 | - | - | - | - |
| N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
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Pour
info.
L'huître
L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot
d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était
déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de
l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace,
soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en
faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux.
d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un
foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine.
Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates.
L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de"
remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le
quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce
coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu
l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il
fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme
celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi
savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !
Les huîtres triploïdes ...
Depuis 1996, une nouvelle variété d'huîtres
génétiquement modifiée a fait son apparition, les huîtres dites
triploïdes.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente
déjà 15 % de la
production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder
3 jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On les surnomme les huîtres "de 4 saisons" car, incapables de se
reproduire, elles ne sont plus "laiteuses" en été et sont de
fait commercialisables toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser d'énergie pour assurer leur
cycle reproductif, elles se développent plus rapidement que leurs
congénères non modifiées.
En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur
commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les
consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les
distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement
modifiées - pour l'instant... -2011