Lasagne au four
         Lasagne al forno

 

 

 

 

 

 

Spécialité d’Émilie-Romagne - Italie, dite "À la bolognaise".

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 boite de 12 feuilles de lasagne sèches ou :
  500 g de farine, 6 œufs, 1 cuillère à café de sel...

• 4 cuillères à soupe de Concentré de tomate

• 1 Kg de viandes hachées : 500 g de porc & 500 g de bœuf

• 1 litre de vin rouge

• 1 branche de céleri

• 2 carottes

• 100 g de beurre

• 100 g de farine

• 200 g de Parmesan - râpé

• 1 Litre de lait

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Dans une cocotte, faire sauter à feu vif pendant 5 min dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'oignon finement haché.

• Une fois doré, ajouter la viande hachée et laisser cuire encore 5 min, toujours à feu vif.

• Saler, poivrer et incorporer le vin rouge.
  Attendre la première ébullition, puis baisser le feu et prolonger la cuisson de 15 min à découvert.

• Pendant ce temps, laver, éplucher et couper en petits cubes les carottes et le céleri.
  Dans la cocotte, mélanger ces légumes et le concentré de tomates avec la viande.
  Laisser mijoter encore 30 min sur feu doux.

• Dans une marmite, amener à ébullition de l'eau, ajouter du sel et 1 cuillère à soupe d'huile.
  Plonger les feuilles de lasagne dans l’eau pendant 3 min.

• Égoutter délicatement à plat sur un papier absorbant linge humide les feuilles de lasagne et réserver.

• Préparer la Béchamel  : fondre le beurre sur feu doux, saupoudrer de farine.
  Mouiller lentement au lait froid et mélanger bien, afin d'éviter la formation de grumeaux.
  Saler, poivrer et laisser cuire à feu très, très doux.
  Réserver.

• Garnir un plat huilé allant au four d'1 couche de lasagne, puis avec 1 couche de viande hachée et enfin 1 couche de béchamel.
  Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
  Couvrir d’1 dernière couche de pâtes avec la Béchamel.
  Saupoudrer de Parmesan râpé.

• CUISSON à four chaud Th 6, pendant ± 15 min.
  Servir directement dans le plat de cuisson.
  Laisser reposer 10 min avant de servir.

 

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite leur découpe.

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Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par grâce royale, marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703) est avant tout un financier : fermier général, surintendant de la maison du duc d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur d’art éclairé, acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV. La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème mise au point par François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque. Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du vieux duc d’Escars : “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !”. D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle. Le mot s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.

 

L'eau de cuisson L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson. La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson. Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés. Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges. Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Lasagne sèches ou lasagne fraîches ? L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce. La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans précuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce. Pour les lasagne sans précuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse. Les feuilles de lasagnes avec précuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie. Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...