Velouté
froid de fèves
Beau, facile, pas cher,
Dans les verres, un blanc méridional aux arômes de fruits
blancs et de menthe sera idéal.
Choisir un coteau-d'aix, un côtes-de-provence voire un vin de Corse,
délicatement fruité...
Ingrédients pour 4 convives
3 kg de fèves fraîches
1 petit bouquet de menthe fraîche
10 cl d'huile d'olive
5 cl d'huile d'argan ou de tournesol
1 cuillère à café de vinaigre de vin
Sel & poivre
Indications de préparation
Ébouillante rapidement les fèves, puis les
plonger dans de l'eau glacée.
Écosser les fèves, puis les décortiquer.
L'on obtiendra ± 800 g de
fèves crues pelées.
Effeuiller la menthe et mixer finement les feuilles avec environ
20 cl d'eau.
Filtrer ce jus dans une passoire fine.
Nettoyer le bol du mixeur.
Recueillir les fèves dans ce bol.
Ajouter l'huile d'olive,
d'argon ou de tournesol, le vinaigre, un peu de sel et 1 pincée
de poivre.
Mixer afin d'obtenir obtenir une purée fine.
Allonger celle-ci avec le jus de menthe jusqu'à obtenir une consistance veloutée...
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir frais, décoré d'1 brin de menthe.
La fève est consommée et cultivée couramment
depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa
forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la
fève un rôle important dans de nombreux rites antiques. Chez les
Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent
leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général,
considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des
morts. Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et
explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au
mariage et au labour. Sa fonction alimentaire est très importante :
la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à
gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez
riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées.
Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment
très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les
graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance
grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très
longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très
productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine,
la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa
consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux
végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en
vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des
"fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou
provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min
suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de
poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de
suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et
inimitable !