Ravioli à la florentine

Ravioli à la florentine

Une recette Home made de ravioli à la florentine, relativement simple à réaliser, constituera la vedette d'une Pasta party.

À la florentine
En cuisine, l'expression "à la florentine" désigne un plat dans lequel des épinards viennent agrémenter l'aliment principal.
Les italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine épices, plantes, recettes et techniques apportées d’Orient et d’Asie.
C'est la cuisine italienne qui modifiera la cuisine française au XVI^ème siècle, sous l'influence de Catherine de Médicis et de ses cuisiniers florentins.
Catherine de Médicis n’apporte pas seulement la fourchette dans ses bagages (1519) mais aussi son goût pour les légumes.
Ainsi "la florentine" emmena avec elle d'Italie, plusieurs de ses légumes préférés, dont l'épinard, qui dès lors, fut abondamment cultivé en France.
Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait à l'époque...


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Ingrédients pour 4 convives

400 g de pâte fraîche
150 g de pousses d'épinards
150 g de ricotta
50 g de parmesan
300 g de tomates cerises
2 gousses d'ail
2 brins de basilic
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de purée de tomate
Quelques pincées de muscade...
Sel & poivre

Indications de préparation

Farce
Rincer les épinards, les faire tomber à feu vif à la poêle, puis les égoutter, les hâcher, les mélanger à la ricotta, ajouter la muscade, le parmesan, saler, poivrer.

Ravioli
Étaler à la machine 1/4 de la pâte jusqu'à obtention d'une abaisse de 90 cm à 1 m.

Couper celle-ci avec un couteau pointu en 2 bandes de 45 à 50 cm.
L’on pourra les couper au fur et à mesure, à la sortie des rouleaux, si la bande est trop longue pour être manipulée facilement.
À l'aide d'un emporte-pièce cannelé rond de Ø 6 cm, découper 8 disques dans chaque bande de pâte.
Ou bien :

plaque à ravioli - ja6

Déposer, à la petite cuillère, un petit tas de farce au centre de la moitié de chaque disque.
Badigeonner d'un peu d'eau le bord des disques garnis, puis les recouvrir d'un second disque et presser les bords pour les sceller, en essayant de chasser le plus d'air possible.

Les heureux possesseurs de ce type de matériel se dispenseront partiellement des opérations mentionnées ci-dessus...

Si l’on souhaite un effet décoratif, appuyer les dents d'une fourchette sur les bords.

Placer les ravioli sur un plat fariné, les saupoudrer de farine et les laisser sécher pendant que l’on répètera l'opération avec le reste de pâte et de farce.
Sauce d'accompagnement
Cuire les gousses d'ail émincées dans une sauteuse avec l'huile 2 min sur à feu doux.
Ajouter les tomates, cuire 5 min, la purée de tomate, puis le basilic ciselé et laisser cuire sur feu très doux.
Plonger les ravioli dans de l'eau bouillante salée.
Dès qu'ils sont cuits, ils remontent à la surface.
Les retirer à l'aide d'une écumoire et les mettre dans la sauteuse.
Tourner délicatement avec la sauce d'accompagnement, servir accompagné de parmesan râpé frais.

parmesan - ja6

Pasta party - ja6

Les ravioli

Les ravioli, produit typique de la cuisine italienne, sont présents en France dans le Pays niçois, en Provence, dans la région de l'Isère mais aussi de la Drôme sous forme de ravioles (sans polémique).
Ils se présentent souvent sous forme de carrés de pâte remplis d'une farce souvent à base de viande, de légumes et de fromage.
De fait, il existe autant de recettes que d'artisans qui les confectionnent.

Depuis des siècles, les Chinois font des raviolis qu'ils appellent "jiaozi" (饺子).Technique transmise au fil du temps aux arabes. Les ravioli furent sans doute contemporains des spaghetti qui arrivèrent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Le mot vient de l'italien raviolo, ravioli au pluriel.
En français, 2 formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis.

La ricotta

D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 % de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui agrémente de nombreux ingrédients.

De plus, en raison de sa texture légère, la ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de la viscosité aux soupes et aux sauces...

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps,''par l’épinard et le poireau, on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.