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 Baba au rhum

 

 

 

 

 

 

 

Baba ou babka signifie vieille femme ou grand-mère en polonais.
Au XVIe siècle la babka est un grand gâteau cylindrique, réalisé avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran, préparé pour les principales fêtes religieuses, notamment Noël et Pâques, ce depuis déjà longtemps...
La recette, toujours d'actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, pourra éventuellement se retrouver dans les territoires de l'actuelle Russie. Il est à noter que le royaume de Pologne s'étendait à une certaine période de son histoire jusqu'à Kiev...
Elle fut améliorée pendant la première moitié du XVIIIe siècle, lorsque le roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677-1766), beau-père de Louis XV, devenu duc de Lorraine, importa la recette de la babka en son château de Lunéville (1737).

Par ailleurs assez proche du kouglof, la babka se transmuta naturellement en Lorraine jusqu'à devenir le baba. Trouvant ses kouglofs locaux, trop secs le duc de Lorraine demanda, entres autres, qu'ils soient arrosés de vin Tokay, parfois de kirch.
C’est en 1730 à Paris que, Nicolas Stohrer l'ex-apprenti pâtissier polonais du roi Stanislas à  Wissembourg devenu pâtissier de Marie Leszczynska, fille dudit Stanislas, fit du baba la spécialité de sa nouvelle boutique du Palais-Royal.
Il remplaça alors définitivement le Tokay ou le kirsch par du vin de malaga.
Cette pâtisserie connaîtra dès lors un constant succès, durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations...
En 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands" à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.
Il n’est toujours pas question de rhum!

Ce n'est qu'en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant et héritier du susnommé Nicolas Stohrer, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6/8 convives

  • 15 g de levure fraîche de boulanger

  • 10 cl de lait tiède - 25°c

  • 125 g de farine de blé ordinaire tamisée

  • 60 g de sucre

  • 1 pincée de sel

  • 2 œufs

  • Les grains d'1 gousse de vanille ou
    1 cuillère à café de vanille en poudre

  • 60 g de beurre ramolli

  • 2 cuillères à soupe de raisins secs de Corinthe

  • 1 cuillère à soupe de raisins secs de Smyrne
    Sirop

  • 20 cl d'eau

  • 225 g de sucre

  • 20 cl de rhum

Indications de préparation

  • Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 min.

  • Tamiser ensemble la farine, le sucre et le sel dans une terrine chauffée.
    Réaliser une fontaine puis verser le mélange lait/levure.

gousse de vanille - ja6

  • Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines au couteau et les mélanger petit à petit avec les œufs battus dans un bol (on peut se servir de vanille en poudre).
    Verser les 2 œufs dans la fontaine et mélanger le tout avec une cuillère en bois ou un fouet électrique muni des bras spirales pour pâtes.

  • Battre 5 min. La pâte devra être très molle, presque liquide.
    Recouvrir la terrine d'un torchon et laisser la pâte lever dans un endroit tiède, pendant 45 à 60 min.
    Elle devra doubler de volume.

  • Ramollir le beurre puis l'incorporer à la pâte.
    Ajouter les raisins et continuer à battre pendant 4 à 5 min, en soulevant de temps à autre la pâte à la cuillère afin qu'elle s'aère.

Moules pour baba - ja6 

  • Remplir le moule largement beurré aux 2/3 de sa hauteur.
    Placer en attente dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait atteint le haut du moule.

  • Enfourner pendant 10 min à Th 7/8 - 225°c,
    puis baisser à Th 6 - 185°c, finir la cuisson pendant 20 à 25 min.

  • À la sortie du four, laisser le baba dans le moule quelques minutes puis le retourner sur une assiette.
    Rincer le moule et remettre le gâteau chaud.
    Le piqueter avec une aiguille à tricoter.

  • Sirop
    Amener à ébullition l'eau et le sucre.
    Attendre que le sirop tiédisse, ajouter alors le rhum.
    Arroser copieusement le baba dans son moule - il devra être complètement imbibé.

  • Retourner enfin le gâteau sur le plat de présentation, arroser éventuellement de quelques gouttes de rhum avant de servir.

 

Servir le baba avec une bonne crème fraîche fouettée ?
Pour cela, utiliser 30 d de crème fraîche liquide très froide à laquelle l'on ajoutera 30 g de sucre glace.
Fouetter rapidement ce mélange dans un bol jusqu'à ce que la crème ait doublé de volume et qu'elle soit ferme.
Présenter la crème fouettée dans un bol ou bien utiliser une poche à douille afin de décorer le baba.



 

 

 

 

 

EN VRAC:
· Le gâteau devra être doré et non, brun. Le couvrir d'une feuille d'aluminium s'il prenait trop vite couleur...
· Servir avec une salade de fruits arrosée du même sirop que le baba. On peut essayer divers mélanges tel que oranges pelées à vif et fraises par ex.
· La glace et la crème fouettée accompagnent également très bien le baba.
· On pourra utiliser du kirsch au lieu du rhum et décorer le baba avec des cerises confites et de l'angélique.
· Le baba non imbibé peut être congelé - Conservation de 4 à 5 mois.

 

 

 

 

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Le rhum

Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola.
En France, l'"invention" du processus de distillation de la canne et par là même d'une eau de vie (guildive sucrée) qui suite à quelques évolutions est aujourd'hui devenue le rhum, est prêtée au père Labat (1663-1738), missionnaire dominicain français aux Antilles afin de créer un remède aux fièvres.
Pourtant, la première mention écrite de l'existence du rhum date d'avant l'arrivée de Labat aux Amériques et provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688.
Par ailleurs il semblerait que des "rhumeries" aient existé sur cette île depuis 1627...
Le mot rhum serait une abréviation du mot anglais "rumbullion" qui signifie "grand tumulte". Autre explication : le mot "rum" tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin : saccharum (sucre).
Les mots taffia ou kill-devil étaient aussi employés... par leurs consommateurs.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Le "grog" (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.
D'abord réservé aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum fut aussi utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves.
À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot "rhum" pour désigner l'alcool de canne.
En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIe siècle.

Le rhum issu de la canne à sucre est produit par fermentation puis distillation.
2 procédés opposés sont utilisés.
L'alcool de canne est obtenu à partir :
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant.
- de mélasse (résidu de sucrerie) qui donne le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.

Issu de 2 produits de nature différente , rhum agricole et rhum industriel sont donc assez différents.

Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti et Martinique.



Le raisin de Smyrne

 

Les raisins de Smyrne sont des raisins secs, blonds et doux. On les appelle également raisins sultanas en raison du type de raisins frais dont ils proviennent: les raisins sultanas sont des raisins blancs sans pépins.
Le climat méditerranéen de cette région confère à ces raisins blonds, leur saveur délicatement sucrée et acidulée.
Smyrne et Izmir sont une seule et même ville, l'une en turc ancien, l'autre en turc moderne.
Elle fut fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l'île de Lesbos - actuel Mytilène, aux environs du XIe siècle avant notre ère. 
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de prospérité sous la domination romaine, puis fut successivement : byzantine, ottomane, grecque avant de devenir Turque.