Baba au rhum
Baba ou babka signifie vieille femme ou grand-mère en
polonais.
Par ailleurs assez proche du kouglof,
la babka se transmuta naturellement en Lorraine
jusqu'à devenir le baba.
Trouvant ses kouglofs locaux, trop secs
le duc de Lorraine demanda, entres
autres, qu'ils soient
arrosés de vin Tokay, parfois de kirch.
Ce n'est qu'en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant et héritier du susnommé Nicolas Stohrer, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum. |
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Ingrédients pour 6/8 convives
15 g de levure fraîche de boulanger
10 cl de lait tiède - 25°c
125 g de farine de blé ordinaire tamisée
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 œufs
Les grains d'1 gousse de vanille ou
1
cuillère à café de vanille en poudre
60 g de beurre ramolli
2 cuillères à soupe de raisins secs de Corinthe
1 cuillère à soupe de raisins secs de Smyrne
Sirop
20 cl d'eau
225 g de sucre
20 cl de rhum
Indications de préparation
Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 min.
Tamiser ensemble la farine, le sucre et le sel dans une terrine
chauffée.
Réaliser une fontaine puis verser le mélange lait/levure.
Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines au couteau
et les mélanger petit à petit avec les œufs battus dans un bol
(on peut se servir de vanille en poudre).
Verser les 2 œufs dans
la fontaine et mélanger le tout avec une cuillère en bois ou un
fouet électrique muni des bras spirales pour pâtes.
Battre 5 min. La pâte devra être très molle, presque liquide.
Recouvrir la terrine d'un torchon et laisser la pâte lever dans
un endroit tiède, pendant 45 à 60 min.
Elle devra doubler de
volume.
Ramollir le beurre puis l'incorporer à la pâte.
Ajouter les
raisins et continuer à battre pendant 4 à 5 min, en soulevant de
temps à autre la pâte à la cuillère afin qu'elle s'aère.
Remplir le moule largement beurré aux 2/3 de sa
hauteur.
Placer en attente dans un endroit tiède jusqu'à ce que
la pâte ait atteint le haut du moule.
Enfourner pendant 10 min à Th 7/8 - 225°c,
puis baisser à Th 6 - 185°c, finir la
cuisson pendant 20 à 25 min.
À la sortie du four, laisser le baba dans le moule quelques
minutes puis le retourner sur une assiette.
Rincer le moule et remettre le gâteau chaud.
Le piqueter avec une aiguille à
tricoter.
Sirop
Amener à ébullition l'eau et le sucre.
Attendre que le sirop
tiédisse, ajouter alors le rhum.
Arroser copieusement le baba
dans son moule - il devra être complètement imbibé.
Retourner enfin le gâteau sur le plat de présentation, arroser éventuellement de quelques gouttes de rhum avant de servir.
Servir le baba
avec une bonne crème fraîche fouettée ?
Pour cela, utiliser 30 d de crème fraîche liquide très froide à
laquelle l'on ajoutera 30 g de sucre glace.
Fouetter rapidement ce mélange dans un bol jusqu'à ce que la crème
ait doublé de volume et qu'elle soit ferme.
Présenter la crème fouettée dans un bol ou bien utiliser une poche à
douille afin de décorer le baba.
EN VRAC:
· Le gâteau devra être doré et non, brun. Le couvrir d'une feuille
d'aluminium s'il prenait trop vite couleur...
· Servir avec une salade de fruits arrosée du même sirop que le
baba. On peut essayer divers mélanges tel que oranges pelées à vif
et fraises par ex.
· La glace et la crème fouettée accompagnent également très bien le
baba.
· On pourra utiliser du kirsch au lieu du rhum et décorer le baba
avec des cerises confites et de l'angélique.
· Le baba non imbibé peut être congelé - Conservation de 4 à 5 mois.
Originaire d'Asie, la canne à sucre a été
répandue par les Arabes au VIIIe
siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du
second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première
installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola.
En France, l'"invention" du processus de distillation de la canne et
par là même d'une eau de vie (guildive sucrée) qui suite à quelques
évolutions est aujourd'hui devenue le rhum, est prêtée au père Labat
(1663-1738), missionnaire dominicain français aux Antilles afin de
créer un remède aux fièvres.
Pourtant, la première mention écrite de l'existence du rhum date
d'avant l'arrivée de Labat aux Amériques et provient de l'île
anglophone de la Barbade en 1688.
Par ailleurs il semblerait que des "rhumeries" aient existé sur
cette île depuis 1627...
Le mot rhum serait une abréviation du mot anglais "rumbullion"
qui signifie "grand tumulte". Autre explication : le mot "rum"
tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin :
saccharum (sucre).
Les mots taffia ou kill-devil étaient aussi employés... par leurs
consommateurs.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire
des rations à bord des navires de l'époque. Le
"grog" (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les
problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.
D'abord réservé aux boucaniers et autres écumeurs des mers du
Nouveau Monde, le rhum fut aussi utilisé sur les côtes d'Afrique
comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves.
À la fin du XVIIe siècle,
les Français utilisent le mot "rhum" pour désigner l'alcool de
canne.
En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du
Nord qu'au cours du XVIIIe
siècle.
Le rhum issu de la canne à sucre est
produit par fermentation puis distillation.
2 procédés opposés sont utilisés.
L'alcool de canne est obtenu à partir :
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre
qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant.
- de mélasse (résidu de sucrerie) qui donne le rhum industriel
également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
Issu de 2 produits de nature différente , rhum agricole et rhum
industriel sont donc assez différents.
Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti et Martinique.
Le climat méditerranéen de cette région confère à ces raisins
blonds, leur saveur délicatement sucrée et acidulée.
Smyrne et Izmir sont une seule et même ville, l'une en turc ancien,
l'autre en turc moderne.
Elle fut fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième
millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l'île de
Lesbos - actuel Mytilène, aux environs du XIe
siècle avant notre ère.
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes
d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de
prospérité sous la domination romaine, puis fut successivement :
byzantine, ottomane, grecque avant de devenir Turque.