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 Coudes rayés aux pleurotes
        à l'estragon

 

 

 

 

 

 

Editio princeps

Un miracle de simplicité... ou quand l'accessoire devient fondamental.
Bref, idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de coudes rayés - pipe rigate

  • 1 cuillère à soupe d'estragon frais - ciselé

  • 2 gousses d'ail - hachées

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 400 g de pleurotes ou à défaut de champignons de Paris...

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Tout d'abord, cuire les coudes rayés ± 10 min dans 4 litres d'eau bouillante salée.
    Les égoutter. Les réserver.

  • Laver et tailler les pleurotes en petits dés.

  • Éplucher et écraser les gousses d'ail.

  • Dans une large poêle mettre l'huile d'olive et les pleurotes avec l'ail.
    Ajouter les coudes rayés et l'estragon.

 estragon - ja6

  • Laisser cuire ± 5 min.
    Saler et poivrer.

  • Dresser sur le plat de service.


 

 

 

 

 

 

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à Paella, piment...

 

 

 

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Coudes, Pipe rigate

D'aucuns font remonter l'origine des Pipe Rigate à la culture gastronomique romaine.
Natives du Centre Nord de l'Italie, les Pipe Rigate ont une forme compacte et sinueuse.
Grâce à leur double ouverture aux extrémités, ils savent capturer la sauce et la retenir entre les rainures de leur surface.
Leur forme leur permet d'accrocher tout type de sauce et révéler au palais toutes ses nuances.
C'est la raison pour laquelle les Pipe Rigate réussissent presque par magie à unir à la saveur des pâtes, les sauces les plus fluides...


Le pleurote

Le pleurote (Pleurotus) pousse d’octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Il existe 35 à 40 espèces dont la plupart sont comestibles. Les plus connues sont le pleurote "corne d’abondance" au bon goût de noisette, le pleurote en "forme d’huître" Pleurotus ostreatus qui est l’espèce la plus appréciée et possède d’excellentes qualités gustatives et le pleurote "du Panicaut" à la chair tendre et savoureuse, qui pousse dans le Sud de la France.
Le pleurote en "forme d'huître" se cultive industriellement sur des substrats composés de maïs et de paille de blé mélangés à des fragments ou à des copeaux de peupliers. Il est ainsi présent sur les étals des marchés durant toute l'année.

Attention! Le pleurote de l’olivier est très toxique. On le reconnaitra à sa forme en entonnoir aux bordures enroulées et à sa couleur orangée. Il pousse dans le sud de la France sur les chênes ou à même le sol.