Champignons "à la grecque"
Une entrée régulièrement présente dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …
Dans les verres, un rosé de la vallée du Rhône, un tavel
Ingrédients pour 6 convives
1 kg de petits champignons de Paris ENTIERS
2 gros oignons blancs ou ± 12 petits...
4 tomates
2 citrons
2 verres de vin blanc sec : ± 20 cl
2 cuillères à soupe de graines de coriandre : ± 12
1 bouquet garni
Sel & poivre
D'aucuns ajouteront 1 gousse d'ail écrasée en fin de cuisson et/ou 1 ou 2 morceaux de sucre
Indications de préparation
Peler et épépiner les 4 tomates.
Concasser grossièrement leur chair.
Peler et émincer les oignons.
Détailler les 2 citrons en tranches.
Écraser grossièrement la moitié des graines de coriandre.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
Laver et nettoyer les champignons.
Les
plonger dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant ±
5 min.
Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter
soigneusement.
Dans une sauteuse, chauffer doucement
l'huile d'olive.
Mettre les oignons à fondre pendant 5 min.
Ajouter le vin blanc, la chair des tomates,
les graines de coriandre, les tranches de citrons et le bouquet
garni.
Assaisonner de sel et de poivre et
laisse cuire encore 5 min.
Ajouter les champignons et laisser cuire doucement pendant 10 min en remuant délicatement de temps en temps.
Laisser refroidir dans la sauteuse.
Retirer le bouquet garni et placer au frais pendant au moins 3 h avant de servir.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!