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 Champignons "à la grecque"

 

 

 

 

 

 

 

 

Une entrée régulièrement présente dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un rosé de la vallée du Rhône, un tavel






Ingrédients pour 6 convives

  • 1 kg de petits champignons de Paris ENTIERS

  • 2 gros oignons blancs ou ± 12 petits...

  • 4 tomates

  • 2 citrons

  • 2 verres de vin blanc sec : ± 20 cl

  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre : ± 12

  • 1 bouquet garni

  • Sel & poivre

D'aucuns ajouteront 1 gousse d'ail écrasée en fin de cuisson et/ou 1 ou 2 morceaux de sucre

Indications de préparation

  • Peler et épépiner les 4 tomates.

  • Concasser grossièrement leur chair.

  • Peler et émincer les oignons.

  • Détailler les 2 citrons en tranches.

  • Écraser grossièrement la moitié des graines de coriandre.

  • Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.

  • Laver et nettoyer les champignons.
    Les plonger dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant ± 5 min.
    Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter soigneusement.

  • Dans une sauteuse, chauffer doucement l'huile d'olive.
    Mettre les oignons à fondre pendant 5 min.
    Ajouter le vin blanc, la chair des tomates, les graines de coriandre, les tranches de citrons et le bouquet garni.
    Assaisonner de sel et de poivre et laisse cuire encore 5 min.

  • Ajouter les champignons et laisser cuire doucement pendant 10 min en remuant délicatement de temps en temps.

  • Laisser refroidir dans la sauteuse.

  • Retirer le bouquet garni et placer au frais pendant au moins 3 h avant de servir.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


 



Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!