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 Salade de pipe rigate aux fèves

 

 

 

 

 

Du grand Art, un magnifique apport au "Grand Livre des pâtes"....   ou quand l'accessoire devient fondamental.
Bref, idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 300 g de coudes rayés - pipe rigate - aux légumes

  • 1 poivron rouge

  • 1 poivron vert

  • 1 poivron jaune

  • 500 g de fèves

  • 1 paquet de ciboulette

  • 1 cuillère à café de baies roses

  • 1 cuillère à café de badiane écrasée - anis étoilé

  • sel gros de Guérande

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

  • 1 cuillère à café de graines de thym
    Vinaigrette

  • 10 cl d'huile d'olive

  • 1 citron - non traité

  • 1 petite boîte d'anchois

  • 1 pointe de cayenne

  • 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool

Indications de préparation

  • Passer les poivrons sur la flamme, les laisser griller sur chaque face.
    Les passer sous l'eau courante, la peau se retirera d'elle-même.

  • Porter de l'eau salée à ébullition. Jeter les fèves écossées et compter 4 à 5 min à partir de la reprise de l'ébullition.
    Les égoutter et leur retirer la première peau. Puis les réserver dans un récipient.

  • Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, les anchois pilés, l'huile d'olive, le vinaigre et le cayenne ; passer au mixeur.
    Si elle est trop épaisse, rajouter un verre d'eau. Poivrer. Ne pas saler à cause des anchois.

  • Retirer le pédoncule des poivrons, les couper en deux latéralement, retirer les filaments blancs de l'intérieur, les tailler en lanières.

  • Dans une grande casserole, faire bouillir 3 litres d'eau salée, ajouter la cuillère d'huile d'arachide et la cuillère de thym, jeter les coudes.
    Laisser cuire environ 14 min à ébullition.
    Les rafraîchir, les égoutter.

  • Ciseler la ciboulette.

  • Assaisonner les fèves avec la sauce.

  • Assaisonner aussi les pâtes et les dresser sur le plat de service.

  • Passer les poivrons dans la vinaigrette et les disposer tout autour des pâtes.

  • Ajouter les fèves sur les pâtes.

  • Parsemer de baies roses et de ciboulette.

  • Saupoudrer de badiane.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à Paella, piment...

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

Coudes ou Pipe rigate

 

 

D'aucuns font remonter l'origine des Pipe Rigate à la culture gastronomique romaine.
D'autres, au contraire, les font naître tout simplement au Centre Nord de l'Italie.
Les Pipe Rigate ont une forme compacte et sinueuse.
Grâce à leur double ouverture aux extrémités, ils savent capturer la sauce et la retenir entre les rainures de leur surface.
Leur forme leur permet d'accrocher tout type de sauce et révéler au palais toutes ses nuances.
C'est la raison pour laquelle les Pipe Rigate réussissent presque par magie à unir à la saveur des pâtes, les sauces les plus fluides...


Badiane ou anis étoilé

 


 

Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam, sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide et chaud pour se développer. Les graines de badiane ont une flaveur chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis. Les fruits sont composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine. Les follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios de poissons nordiques et des riz indiens. Les graines entières aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant environ 3 ans si elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la lumière. Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de la poudre des ''cinq-épices''.

 

Baies roses

 

Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe.  À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ...
Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit pour mieux le surfacturer.