Salade
de pipe rigate aux fèves
Du grand Art, un magnifique apport au "Grand Livre des pâtes"....
Bref, idéal pour épater la
galerie et fondre de plaisir.
Ingrédients pour 4 convives
300 g de coudes rayés - pipe rigate - aux légumes
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
500 g de fèves
1 paquet de ciboulette
1 cuillère à café de baies roses
1 cuillère à café de badiane écrasée - anis étoilé
sel gros de Guérande
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à café de graines de
thym
Vinaigrette
10 cl d'huile d'olive
1 citron - non traité
1 petite boîte d'anchois
1 pointe de cayenne
1 cuillère à café de vinaigre d'alcool
Indications de préparation
Passer les poivrons sur la flamme, les
laisser griller sur chaque face.
Les passer sous l'eau courante,
la peau se retirera d'elle-même.
Porter de l'eau salée à ébullition. Jeter les
fèves écossées et compter 4 à 5 min à partir de la reprise de
l'ébullition.
Les égoutter et leur retirer la première peau.
Puis les réserver dans un récipient.
Préparer la sauce en mélangeant le jus de
citron, les anchois pilés, l'huile d'olive, le vinaigre et le
cayenne ; passer au mixeur.
Si elle est trop épaisse, rajouter
un verre d'eau. Poivrer. Ne pas saler à cause des anchois.
Retirer le pédoncule des poivrons, les couper en deux latéralement, retirer les filaments blancs de l'intérieur, les tailler en lanières.
Dans une grande casserole, faire bouillir 3 litres
d'eau salée, ajouter la cuillère d'huile d'arachide et la
cuillère de thym, jeter les coudes.
Laisser cuire environ 14
min à ébullition.
Les rafraîchir, les égoutter.
Ciseler la ciboulette.
Assaisonner les fèves avec la sauce.
Assaisonner aussi les pâtes et les dresser sur le plat de service.
Passer les poivrons dans la vinaigrette et les disposer tout autour des pâtes.
Ajouter les fèves sur les pâtes.
Parsemer de baies roses et de ciboulette.
Saupoudrer de badiane.
LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle
méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus
d'adeptes. Pour cela, il
suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de
bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le
maintenir au chaud.
Faire revenir 2 min
sans coloration puis ajouter les pâtes |
D'aucuns font remonter l'origine des Pipe Rigate
à la culture gastronomique romaine.
D'autres, au contraire, les font naître tout simplement au Centre
Nord de l'Italie.
Les Pipe Rigate ont une forme compacte et sinueuse.
Grâce à leur double ouverture aux extrémités, ils savent capturer la
sauce et la retenir entre les rainures de leur surface.
Leur forme leur permet d'accrocher tout type de sauce et révéler au
palais toutes ses nuances.
C'est la raison pour laquelle les Pipe Rigate réussissent presque
par magie à unir à la saveur des pâtes, les sauces les plus
fluides...
Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam,
sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide
et chaud pour se développer. Les graines de badiane ont une flaveur
chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum
très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche
plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis. Les
fruits sont
composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine. Les
follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer
l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios
de poissons nordiques et des riz indiens. Les graines entières
aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer
dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des
pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant environ 3 ans si
elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la
lumière. Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de
la poudre des ''cinq-épices''.
Le
Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar.
Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et
de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une
odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les
“baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à
l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine
différente de celle du Poivre.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques,
du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau
et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose
dans le célèbre mélange des 5 Baies.
Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies
entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien,
marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ...
Cette
longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait
régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit
pour mieux le surfacturer.