Logo


 Pipe rigate à la normande

 

 

 

 

 

 

 

Editio princeps

Du grand Art, un magnifique apport au "Grand Livre des pâtes"....   ou "Quand l'accessoire devient fondamental".
Bref, idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir.

 

 

 

 

 

 
ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 4 convives

  • 350 g de coudes/pipe rigate/coquillettes - aux légumes

  • 1 magret de canard

  • 2 cuisses de lapin

  • 2 blancs de poulet

  • 1 poire

  • 2 cuillères à soupe de calvados

  • 50 cl de cidre

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche

  • 1 tomate

  • 1 bottillon de ciboulette

  • 2 noix de beurre

  • sel & poivre.

Indications de préparation

  • Cuire les coudes 12 min à partir de l'ébullition dans 4 litres d'eau salée.

  • Retirer la peau du magret et détailler la chair en dés de ± 1,5 cm de côté.

  • Désosser les cuisses de lapin et faire comme ci-dessus.
    Renouveler l'opération avec les suprêmes de poulet.

  • Mettre le beurre dans une sauteuse.
    Saisir l'ensemble des viandes préalablement assaisonnées.
    Laisser cuire ± 8 min.

  • Émonder et épépiner la tomate puis la tailler en petits dés.

  • Récupérer les viandes à l'aide d'un écumoir, déglacer avec le calvados, laisser réduire et allonger avec le cidre.

  • Égoutter les pâtes, les dresser en couronne sur chaque assiette.

  • Remettre les viandes dans la sauce, laisser cuire 2 min. Ajouter alors la tomate et la poire pelée et taillée en dés, puis la crème.

  • Dresser les viandes et la sauce sur les coudes, parsemer de ciboulette hachée.

ciseaux pour herbes - ja6

  • Servir dans des assiettes chaudes...


 

 

 

 

 

 

 

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à Paella, piment...

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coudes, Pipe rigate

D'aucuns font remonter l'origine des Pipe Rigate à la culture gastronomique romaine.
Natives du Centre Nord de l'Italie, les Pipe Rigate ont une forme compacte et sinueuse.
Grâce à leur double ouverture aux extrémités, ils savent capturer la sauce et la retenir entre les rainures de leur surface.
Leur forme leur permet d'accrocher tout type de sauce et révéler au palais toutes ses nuances.
C'est la raison pour laquelle les Pipe Rigate réussissent presque par magie à unir à la saveur des pâtes, les sauces les plus fluides...


Le calvados

Que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le Salvador, devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...