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 Croque-monsieur by J.A

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les tranches de pain de mie légèrement enduite de crème fraîche, le comté râpé repose 1 h dans du lait, voila pour  l'essentiel !

 

Emblématique du “bistrot” parisien

En des temps reculés, en France, afin de s'assurer qu'un homme était réellement décédé, l'usage voulait qu'un préposé en charge de cette vérification morde violemment un des doigts de pied de la victime, en général le gros orteil.
Cette fonction devint une vraie charge, qui à l'instar de celle du bourreau se transmettait de père en fils.
En l'absence de toute réaction, la personne était déclarée morte.
Le surnom populaire du préposé devint tout naturellement : "croque-mort".
Le 9 décembre 1905, lors de la séparation des Églises et de l’État, les municipalités héritèrent de la mise en bière de leurs administrés, et prestement déléguèrent cette doucereuse tâche à d’autres.
De 1905 à 1993, les croque-morts purent enterrer en paix, à l’abri des monopoles municipaux.
Dès 1906, à Paris, cette situation inspira le peuple gouailleur des boulevards, et un canular se répandit dans les bistrots :
la viande à l'intérieur du sandwich était de la chair humaine...
L'humour populaire, souvent gaillard est parfois morbide.
Rapidement, le "croque-mort", par assimilation, donna naissance au "croque-monsieur". Amusante, l'expression resta.
Un des premiers “croque-monsieur” ou considéré comme tel, fut servi en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris, il constituait déjà un excellent en-cas, chaud.
L'on notera que Marcel Proust le mentionne, à la même époque, dans "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", paru en 1919.

Le Croque-madame

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin rouge populaire du Val de Loire, un anjou gamay à 11°c

Servir avec une salade de mâche en vinaigrette à l’huile de noix.

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 200 g de Comté ou emmenthal vraiment par défaut

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse : ± 10 cl

  • 8 tranches de pain de mie - Grand modèle si possible

  • 2 tranches de jambon blanc coupées en 4

  • Poivre noir

  • 1 pincée de muscade - facultatif

Indications de préparation

  • Râper le comté.

  • Le placer dans le bol d'un robot de type mixeur avec les 10 cl de lait. Poivrer.

  • Mixer rapidement plusieurs fois, par petites impulsions, jusqu'à l'obtention d'une purée à très gros grains.

En l'absence de mixeur, une fois le comté râpé avec une grille à gros trous, le placer dans un bol avec le lait puis terminer de le tailler avec un ciseaux.

  • Laisser reposer dans le bol, 1 h ou +, c'est bien.

  • Égoutter le fromage.
    Goûter, et assaisonner facultativement de muscade.

  • Retirer la croûte des tranches de pain de mie, à l'aide d'un couteau, pour les plus délicats...
    Étaler la crème fraîche rapidement sur les 8 tranches de pain placées sur une grille de four.
    Répartir le comté imprégné de lait sur les 8 toasts.

Avec l'utilisation d'une grille, une feuille d'aluminium placée dans le bas du four, en protection, sera nécessaire.

  • Cuisson à four chaud Th 7/8 - 180°/200°c, la grille placée aux 2/3 tiers de la hauteur du four, porte légèrement entrouverte, pendant ± 5 min.

  • Ajouter 2 morceaux de jambon sur la moitié des tranches de pain, "fermer" les croque-monsieur et laisser gratiner pendant encore ± 2 ou 3 min... en passant en mode grill.

  • Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir en les coupant éventuellement en deux.


 

 










 

 

 

 

L’étymologie du mot Bistrot viendrait d’un mot russe. L’histoire voudrait que les redoutables cosaques, qui occupèrent Paris en 1814 avaient pour habitude de crier aux serveurs “Bystro !” (vite en russe). L'interdiction de prise d'alcool jointe à la crainte de la police militaire sans doute...
Le dictionnaire Robert, quant à lui, va chercher l’étymologie du mot bistrot 70 ans après dans le Poitou où le mot “Bistraud” désignait au XIXe siècle “le marchand de vin”…
Par ailleurs, dans le Sud existait aussi le mot “bistroquet” qui avait, à peu près, la même signification…

 

 

 

 

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Le jambon blanc
ou cuit

Le "jambon blanc" est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
pour désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le "jambon de Paris" diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le "jambon cuit à l'os" est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le "jambon d'York" (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...


Le Comté 


 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!