Escalopes de veau, sauce citron

Escalopes de veau,
sauce citron - 2010

Dinner date - ja6

Un classique décliné, toujours aussi agréable...

Dans les verres, un excellent vin rouge du Centre, un sancerre à 15°c


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Ingrédients pour 4 convives

650 g d'épinards
85 g d'échalotes
2 gousses d'ail
65 g de beurre froid
12,5 cl de fond de veau (ou de muscadet)
Zeste d'un 1/2 citron - non traité
Sel & Poivre
Noix muscade
25 g de farine
4 escalopes de veau de ± 60 g chacune
2 cuillères à soupe d'huile

Indications de préparation

Trier les épinards, les passer soigneusement à l'eau et bien les égoutter.
Découper les échalotes en petits dés, hacher menu l'ail.
Couper 50 g de beurre en cubes et les placer au congélateur.
Réduire le fond de veau d'une bonne moitié sur feu vif.
Dans une seconde casserole, faire fondre le reste de beurre, cuire à couvert pendant ± 2 min les échalotes, l'ai[ et La moitié du zeste de citron.
Ajouter les épinards, poursuivre 4 min La cuisson à couvert, remuer de temps en temps. Assaisonner de sel, poivre et noix muscade.
Tamiser la farine sur une assiette plate.
Saler et poivrer les escalopes, les passer des 2 côtés dans la farine, les tapoter afin de faire tomber l'excédent de farine.
Chauffer l'huile dans une grande poêle et saisir les escalopes environ 2 min de chaque côté sur feu doux.
Ajouter le reste de zeste au fond et amener à ébullition, incorporer peu à peu le beurre congelé pour lier le fond, retirer du feu.
Disposer les épinards et les escalopes de veau sur des assiettes chaudes et les napper d'un peu de sauce.

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux II^e et III^esiècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au X^e siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XV^e siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le ''li mûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon''dont nous en tireront la ''limonade''.
Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

En France jusqu’au XVIII^esiècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.