La myrtille

 

 

L'airelle, myrtille, ou ''brimbelle noire'' s'appelle aussi Abrêtier, bluet, embrume, lucet ou ''raisin des bois'' selon les terroirs...
La myrtille pousse spontanément en Europe, surtout en montagne, dans les sous-bois siliceux et les landes.

Il fallut attendre les années 1780 pour qu'enfin on se risque à affronter les sommets des montagnes en occident sans trop de superstition. La myrtille s'était montrée plus audacieuse. Elle peuplait les hauteurs et aussi les massifs plus modestes, tel le Massif central. On la connaissait en Auvergne, on la méprisait aussi un peu. Un dicton du cru, au XIXe siècle, affirmait : ''Je ne serai jamais assez pauvre pour aller ramasser les myrtilles''. Formule conjuratoire, car pauvreté et Auvergne sont de vieux synonymes. Par un de ces goûteux paradoxes dont le XXe siècle est coutumier, le ramassage des myrtilles sauvages est devenu de nos jours un revenu d'appoint non négligeable. En bref, retenir surtout que la myrtille fut longtemps un des privilèges du déshérité. Au début des années 1960, encore, le sketch du cantonnier, de Fernand Raynaud, s'en faisait l'écho...

Très parfumées, de saveur acidulée, ses petites baies d’un noir bleuâtre sont recherchées pour la confection de tartes, de sorbets, de confitures et de sirops.

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Les batidas

Les batidas sont une famille de cocktails brésiliens à base de cachaça et de jus de fruits frais. Le mot batida dérive du portugais bater (battre).

Dans les années 1800, au brésil, les esclaves aimaient boire du garapa, du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives. L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent naturellement dans le jus de canne.
Pendant les fêtes et rituels, ils mélangeaient leur garapa avec l'eau-de-vie de sucre de canne locale (la "cachaça") qu'ils offraient en partie aux Esprits des morts.
Ils ajoutaient enfin des jus de fruits ou des épices, ainsi naquirent les fameuses "batidas".

 

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Gélatine

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.