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  Les poilettes fertoises

 

 

 

 

 

 

 

 

Une belle variante de rillettes, familiale, moins cuite et plus épicée qui nous viens de la Ferté-Bernard. Affaire de goût...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, Dans les verres, un coteaux du Loir rouge du Val de Loire à 14°c ou encore, un côtes de Rhône nouveau...








Ingrédients

  • 3 kg de viande prise dans les côtes du porc, avec le gras, le maigre et les os

  • 50 g de sel

  • 2 verres d'eau

  • 1 feuille de laurier

  • 1 clou de girofle

  • 1 cuillère de poivre - moulu

  • 1 cuillère à café de muscade - râpée

Indications de préparation

  • Retirer la couenne du lard, désosser la viande et la couper en petits dés de 2 à 3 cm de côté.

  • Mettre les morceaux de viande dans une cocotte en terre vernissée, avec les os et la couenne. Ajouter le sel, le laurier, le clou de girofle. Verser l'eau.

  • Porter rapidement à ébullition à couvert, puis laisser cuire à découvert, pendant 6 h, en remuant souvent, afin que la viande n'attache pas.

  • 6 heures plus tard, retirer les couennes et les os. Écraser et brasser la viande avec un pilon.

  • Verser aussitôt dans des pots de grès ébouillantés, à l'aide d'une louche, comme pour des confitures.

 

 

  • Laisser refroidir à l'air et couvrir de papier sulfurisé.

  • Servir avec des tranches de pain grillé bien chaudes... Un délice  !

 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

Les rillettes sont un produit de charcuterie obtenu par cuisson prolongée de la viande dans son propre jus (rillettes de porc, d’oie...). Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc cuites, conservées sous du saindoux.
Le terme de rillettes est apparu en sa forme dès le XIVe siècle, dérivé de “rille” (morceau de porc), variation dialectique de l’ancien français “reille” (lambeaux).
Plutôt populaire en Touraine au XVe siècle, Rabelais les appelait "brune confiture de cochon", leur production industrielle va se développer dans la Sarthe, au cours de la seconde moitié du XIXe siècle avec l'implantation du chemin de fer...

Les rillettes, protégées dans leur pot de grès, deviennent un produit convivial par excellence. Le goût des rillettes s’apprend dès l’enfance. Les anciens Sarthois racontent, qu’étant "queniaux", leur mère ou leur grand-mère, au retour de l’école, tartinait généreusement, pour le goûté, une savoureuse "beurrée de rilles" sur une épaisse tranche de pain.
Au XIXe siècle, la Sarthe devint naturellement un pays d’élevage porcins. Dans cette région de petites exploitations agricoles, toutes les fermes ont eu leur cochon à tuer pour le transformer en jambon, boudins, pâtés, andouilles... Chacun utilisait alors les chutes de viande lors de la découpe du cochon afin de confectionner les rillettes.
Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière deviendra, dès le XVIIIe siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
À noter : Le Conseil d’Etat a refusé l’idée d’une IGP visant à protéger 19 cantons à l’Est du département de la Sarthe. Depuis le mois de juillet 2010, les rillettes du Mans et de la Sarthe peuvent être fabriquées n’importe où, notamment en Bretagne...   -  2011

 

 

 

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Les rillettes

 

 

La réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”, savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates. Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de Tours, puis tassée dans des pots de grès.

Rillons : spécialité tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, cette charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de celle du confit et qui est souvent un peu grasse, prend aussi les noms de : “rillauds”, “rillots” ou “grillons”.
Balzac la mentionne dans Le lys dans la vallée.



La Ferté-Bernard




La Ferté-Bernard est la porte d’entrée du Pays d’Art et d’Histoire du Perche Sarthois.
Construite dans les bras de l’Huisne, la "Venise de l’Ouest" allie patrimoine et modernité.
La ville, jadis fortifiée, était une cité du Haut Maine avant la Révolution Française.
Le nom "Ferté" vient du latin "Firmitas" c'est-à-dire forteresse et "Bernard" du nom de famille des premiers seigneurs en 1060.
C’est un évêque du Mans, Avesgaud, qui en 995, fonda la ville en construisant entre 2 bras de l’Huisne une petite fortification à l’emplacement actuel de l’ancien château.
C’est vers 1480 et pendant tout le XVIe siècle que La Ferté Bernard connut son plus important développement.