Les poilettes fertoises
Une belle variante de rillettes, familiale, moins cuite et plus épicée qui nous viens de la Ferté-Bernard. Affaire de goût...
Dans les verres, Dans les verres, un coteaux du Loir rouge du Val de Loire à 14°c ou encore, un côtes de Rhône nouveau...
Ingrédients
3 kg de viande prise dans les côtes du porc, avec le gras, le maigre et les os
50 g de sel
2 verres d'eau
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1 cuillère de poivre - moulu
1 cuillère à café de muscade - râpée
Indications de préparation
Retirer la couenne du lard, désosser la viande et la couper en petits dés de 2 à 3 cm de côté.
Mettre les morceaux de viande dans une cocotte en terre vernissée, avec les os et la couenne. Ajouter le sel, le laurier, le clou de girofle. Verser l'eau.
Porter rapidement à ébullition à couvert, puis laisser cuire à découvert, pendant 6 h, en remuant souvent, afin que la viande n'attache pas.
6 heures plus tard, retirer les couennes et les os. Écraser et brasser la viande avec un pilon.
Verser aussitôt dans des pots de grès ébouillantés, à l'aide d'une louche, comme pour des confitures.
Laisser refroidir à l'air et couvrir de papier sulfurisé.
Servir avec des tranches de pain grillé bien chaudes... Un délice !
Les rillettes sont un
produit de charcuterie obtenu par cuisson prolongée de la
viande dans son propre jus (rillettes de porc, d’oie...).
Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes
de porc cuites, conservées sous du saindoux.
Les rillettes, protégées dans leur pot de
grès, deviennent un produit convivial par excellence. Le
goût des rillettes s’apprend dès l’enfance. Les anciens
Sarthois racontent, qu’étant "queniaux", leur mère ou leur
grand-mère, au retour de l’école, tartinait généreusement,
pour le goûté, une savoureuse "beurrée de rilles" sur une
épaisse tranche de pain. |
La
réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et
Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”,
savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond
à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est
mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates.
Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de
Tours, puis tassée dans des pots de grès.
Rillons
:
spécialité
tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, cette
charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de
celle du confit et qui est souvent un peu grasse, prend aussi
les noms de : “rillauds”, “rillots” ou “grillons”.
Balzac
la mentionne dans Le lys dans la vallée.
La Ferté-Bernard est la porte d’entrée du Pays
d’Art et d’Histoire du Perche Sarthois.
Construite dans les bras de l’Huisne, la "Venise de l’Ouest" allie
patrimoine et modernité.
La ville, jadis fortifiée, était une cité du Haut Maine avant la
Révolution Française.
Le nom "Ferté" vient du latin "Firmitas" c'est-à-dire
forteresse et "Bernard" du nom de famille des premiers
seigneurs en 1060.
C’est un évêque du Mans, Avesgaud, qui en 995, fonda la ville en
construisant entre 2 bras de l’Huisne une petite fortification à
l’emplacement actuel de l’ancien château.
C’est vers 1480 et pendant tout le XVIe siècle que La Ferté Bernard
connut son plus important développement.