La rillette de Connerré
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Les rillettes sont un produit de
charcuterie obtenu par cuisson prolongée de la viande dans
son propre jus (rillettes de porc, d’oie...). Caton l’Ancien
(234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc
cuites, conservées sous du saindoux.
Les rillettes, protégées dans leur pot de grès, deviennent
un produit convivial par excellence. Le goût des rillettes
s’apprend dès l’enfance. Les anciens Sarthois racontent,
qu’étant "queniaux", leur mère ou leur grand-mère, au retour
de l’école, tartinait généreusement, pour le goûter, une
savoureuse "beurrée de rilles" sur une épaisse tranche de
pain. |
Dans les verres,
un coteaux du Loir rouge du Val de Loire à 14°c ou encore, un côtes
de Rhône nouveau...
Déguster avec quelques cerises au vinaigre...
Ingrédients
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2 kg d'épaule de porc
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1,5 kg de lard gras
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75 cl d'eau
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75 g de gros sel
Indications de préparation
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Couper le lard en dés de 3 cm de côté. Trancher l'épaule en morceaux un peu plus gros. Garder à part les os et la couenne.
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Peser les viandes ainsi découpées, afin de déterminer le poids de sel : 15 g par kilo. Il est certain que la rillette doit, en principe, se faire en bien plus grande quantité, mais chacun n'a pas la possibilité de tuer le cochon...
Tout le goût de la rillette est contenu dans les prémices, c'est pourquoi il faut mettre dans une marmite, à feu doux, les dés de lard, afin qu'ils fondent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Le secret est là.
Le temps ne compte pas. -
Ajouter peu à peu, mais pas tout à la fois, le reste de la viande. Il faut agiter à la cuillère de bois, en tournant sans arrêt, pendant au moins 5 min. Alors verser l'eau, bien brasser, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 1 h.
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Réduire le feu au minimum, couvrir la marmite et laisser mijoter pendant 3 h.
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Mettre le sel, les os, cartilages et couennes, bien remuer et faire cuire encore pendant 3 h, en tournant souvent et à découvert, toujours sur feu doux.
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En fin de cuisson, poivrer au poivre blanc, mélanger et éteindre le feu.
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Laisser reposer. Retirer les os et les couennes. Faire tiédir encore pendant 1 h.
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Préparer des pots de grès en les ébouillantant.
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À l'aide d'une louche, prélever la graisse montée au-dessus de la marmite et la réserver dans une terrine.
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Avec une spatule, mélanger vigoureusement la masse de rillette. Laisser reposer.
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Lorsque la rillette est tiède, la verser dans les pots en répartissant bien le remplissage de la viande qui sera complété par la graisse réservée.
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Laisser refroidir si possible dans un courant d'air.
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Couvrir, le lendemain, avec un papier sulfurisé et conserver au frais. Un régal...
Les rillettes
La
réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et
Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”,
savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond
à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est
mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates.
Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de
Tours, puis tassée dans des pots de grès.
Rillons
:
spécialité
tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, cette
charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de
celle du confit et qui est souvent un peu grasse, prend aussi
les noms de : “rillauds”, “rillots” ou “grillons”.
Balzac
la mentionne dans Le lys dans la vallée.
Connerré
La ville de Connerré se situe dans la Sarthe à 25
km à l'est du Mans.
Dès l'époque romaine, la localité est traversée par une voie reliant
Le Mans à Chartres.
Aujourd'hui, la commune est traversée par la route de Paris.
C'est dès le début du XXe siècle qu'elle devient le centre de la
poterie sarthoise. L'installation de potiers est certainement
favorisée par l'installation du chemin de fer en 1854.
C'est également en ce début de XXe siècle qu'Albert Lhuissier achète
un petit commerce qu'il transforme en charcuterie.
Il va très vite, par son sens des affaires, faire de la commune la
capitale des rillettes!