Salade rose de la mer noire
Pembe sultan salatas
Salade de la princesse rose serait une plus juste traduction de cette spécialité Bulgare.
Ingrédients pour 6 convives
800 g de betteraves rouges
500 g de yaourt de goût bulgare
3 Gousses d’ail
3 Cuillères à soupe de jus de citron
1 Bouquet de persil
Sel
Indications de préparation
Laver les betteraves, couvrir d'eau et porter
à ébullition. Couvrir et laisser frémir, sur feu modéré, de 1 h
à 1 h 30 selon leur grosseur.
Elles sont cuites lorsqu'on
enfonce aisément les dents d'une fourchette dans la betterave.
Poser un chinois - passoire fine - sur un saladier et en
tapisser l'intérieur avec le filtre à café.
Verser le yaourt et
laisser égoutter pendant 20 min.
Mettre les betteraves dans une passoire, les passer sous l'eau
froide et les laisser refroidir.
Les peler et les râper
au-dessus d'un saladier.
Ajouter le yaourt égoutté.
Peler l'ail et l’écraser au presse ail sur le saladier.
Saler, arroser du jus de citron, mélanger bien, rectifier l'assaisonnement.
Laver le persil, l’éponger et répartir les feuilles sur la salade.
Servir frais sans attendre.
Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la
ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''.
Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits
qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent
l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans
l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en
particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand
prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De
fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée
depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie
centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le
secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage
magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus
de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans
toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès
1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au
Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des cavaliers mongols
comme des troupes turques et, présent dans tous les Balkans,
s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise. À
Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français
Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils
appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou
visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait
même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi
François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur
et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui
préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied,
suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines,
ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la
Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit
miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid
parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui
le secret de sa fabrication...
Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.