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  Flan au saumon à l'oseille
      sur pâte brisée

 

 

 

La base du flan est toute simple : œufs, lait, crème fraîche.

Il se décline pourtant en une grande variété de recettes traditionnelles, voire inattendues...

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 60 cl  de préparation pour flan salé

  • 3 Œufs

  • 20 Cl de lait

  • 20  Cl de crème fraîche

  • Noix muscade

  • Sel & Poivre de Cayenne

Indications de préparation du flan salé

  • Dans un saladier, casser les 3 œufs et les battre avec un fouet puis ajouter le lait, la crème fraîche et quelques râpures de noix muscade. Saler et poivrer.

  • Cuisson :  - en ramequins 30 min
                  - sur pâte brisée 40 min.

 

 

Flan au saumon à l'oseille
  sur pâte brisée

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 convives

  • 60 cl de préparation pour flan (ci-dessus)

  • 250 g de pâte brisée

  • 400 g de filets de saumon

  • 100 g d'oseille

  • 60 g de beurre

  • sel & poivre

Le saumon pourra être remplacé par du haddock, de la truite de mer, voire du filet de merlan...

Indications de préparation

  • Retirer les tiges de l'oseille, la laver et la couper grossièrement. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, ajouter l'oseille et laisser cuire 10 min environ sur feu moyen.

  • Escaloper le saumon en fines tranches.

  • Dans une poêle, mettre 30 g de beurre à fondre, déposer les escalopes de saumon, les cuire 1 min sur feu moyen puis les retourner sur l'autre face et cuire à nouveau 1 min, saler et poivrer. Les réserver sur assiette.

  • Étaler la pâte brisée et en garnir la tourtière.

  • Dans le fond, déposer l'oseille, recouvrir avec le saumon puis verser dessus la préparation de flan.

  • Cuire au four Th. 8 - 240°c pendant 10 minutes puis Th. 5 - 150°c pendant 30 min.

Ne jamais cuire le flan à température trop élevée car la préparation monterait et retomberait comme un soufflé dès la sortie du four en formant un creux au centre.

Pour vérifier la cuisson, piquer avec la pointe d'un couteau, si la lame ressort nette, le flan est cuit

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'oseille

 



Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...