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 Œufs coque et sacristains
        à la fleur de sel

 

 

 

 

 

 

Comment la personne chargée de la bonne marche matérielle d’une église et de sa sacristie a donné son nom à une viennoiserie faite d’un bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, souvent parsemé de noix et saupoudré de sucre... Mystère.
Ces délicieux petits gâteaux feuilletés et croquant grâce aux amandes et au sucre qui les recouvre sont très facile réaliser. Seule la cuisson demande une certaine vigilance afin d’éviter que le sucre ne brûle !

 

 

 

 

 

 

 

 

   Si l'on tient au vin, dans les verres, un bourgogne, un mâcon blanc








Ingrédients pour 4/8 convives

  • 8 œufs extra-frais + 1 jaune

  • 250 g de pâte feuilletée surgelée

  • Fleur de sel

  • 50 g de farine

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à Th 7 - 210°c.

  • Fariner un plan de travail et étaler dessus la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1/2 cm.

  • À l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau bien aiguisé, découper dans la pâte des bandes longues de 10 cm et larges de 1/2 cm. "Tournicoter" chaque bande de pâte en forme de serpentin puis les déposer au fur et à mesure sur une plaque du four farinée.

  • Les badigeonner au pinceau de jaune d'œuf délayé dans quelques gouttes d'eau, saupoudrer de fleur de sel et mettre les sacristains à cuire 10 min au four.

  • Quelques minutes avant de servir, cuire les œufs en les plongeant 3 min et demie à 4 min dans l'eau frémissante.

  • Servir les œufs dans des coquetiers, accompagnés des sacristains et d'une petite coupelle de fleur de sel.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   
Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

  

 

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Sensible à la cause animale ?

 

 

Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2
révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...

 


La fleur de sel

 



La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant.
Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.