Filet de bœuf et tagliatelle
à la sauce mascarpone
Un excellent plat, faussement simple, avec une légère influence asiatique...
Ingrédients pour 2 convives
50 g de cerneaux de noix
375 g de poireau
250 g de filet de bœuf
125 g de mascarpone
Sel
1,5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 jaune d'œuf
2 cuillères à soupe d'huile
Poivre blanc
250 g de tagliatelle
Indications de préparation
Hacher grossièrement les cerneaux de noix.
Enlever les parties abîmées des poireaux, laver, puis couper le blanc et les parties vert clair en rondelles d'environ 1/2 cm de large.
Rincer le filet, le sécher, le couper tout d'abord en tranches de 1/2 cm de largeur, puis en lanières.
Pour la sauce, placer le mascarpone dans une
casserole.
Ajouter le sel et le vinaigre balsamique en tournant
au fouet.
Chauffer le mélange et incorporer le jaune en battant
pendant que la sauce chauffe. Elle ne doit pas bouillir afin
quelque le jaune d'œuf lie la préparation sans cuire.
Répartir l'huile dans 2 poêles et la chauffer.
Dans l'une des poêles, saisir en plusieurs fois les lanières de viande à feu très vif pendant 1 à 2 min.
Dans l'autre poêle, faire revenir le poireau
4 à 5 min en tournant, puis ajouter les noix.
Saler et poivrer
la viande et le poireau.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée selon les indications du fabricant, les égoutter.
Mélanger les pâtes au poireau et à la viande et recouvrir de la sauce au mascarpone.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Le Mascarpone est originaire du bas Milanais.
Cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de
plusieurs siècles n’était autrefois produite que durant la saison
hivernale. Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on la
trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte, vendue
au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il est
fabriqué avec la crème du lait de vache parfois de bufflonne,
souvent récupérée de l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on
y ajoute du jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du
vinaigre de vin blanc afin de lancer le processus de coagulation. Le
mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font qu’on
l’utilise volontiers pour les desserts.
La tagliatelle est une pâte
alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que
les italiens du Nord nomment fettuccine, bien que
les tagliatelles soient un poil plus étroite: ± 5 mm de large.
Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.
Il semblerait que la légende, les tagliatelle
furent
inventées en 1487 par un cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage
de Lucrèce Borgia, inspire par la coiffure blonde de la jeune femme. Une
belle histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia
Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et
de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions
de la vraie tagliatelle de Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à
la 12 270e partie de la Tour de Bologne!... soit un ruban de 7 mm à
l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les
experts précisent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de sauces, la plus
typique étant la sauce bolognaise. Une autre version consiste à
accompagner les tagliatelle d'une sauce au jambon cru.