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 Salade de cabillaud
       grillé au citron

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les premières formes de “Fusillo” sont apparues dans le Sud de l'Italie, et sont nées de l'idée d'entourer les spaghetti sur une aiguille à tricoter. Puis, avec les goûts et les habitudes des habitants des différentes régions italiennes, le Fusillo a évolué et s'est modifié.
Les Fusilli se distinguent par leur forme de pâtes qui s'enroulent sur elles-mêmes en spirale en de souples courbes qui se dessinent harmonieusement. Cette forme particulière permet aux Fusilli de se mélanger aussi bien aux sauces les plus élaborées comme aux plus simples, en valorisant parfaitement tous les plats. Avec les Fusilli, tout réussit à merveille, même les associations les plus hardies.
Les Fusilli se marient à la perfection avec des sauces riches à base de viande ou de ricotta - fromage frais à pâte molle et granuleuse, mais ils révèlent également leur propre personnalité, à la fois souple et généreuse, dans la fraîcheur des salades de pâtes. Les légumes en julienne, les épices, le thon s'insinuent entre leurs spirales, accompagnés par les notes veloutées de l'huile d'olives...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 350 g de fusilli aux légumes (torti en France)

  • Court-bouillon

  • 300 g de cabillaud

  • Jus d'1 citron + 1 citron coupé en rondelles

  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins

  • 1 cuillère à café de moutarde blanche

  • 1 pincée de sel

  • 3 tours de moulin à poivre

  • Cerfeuil - haché

Indications de préparation

  • En premier lieu, préparer la vinaigrette en mélangeant dans l'ordre :
    le jus de citron, le sel, le poivre, la moutarde et l'huile de pépins de raisins. Réserver.

  • Cuire le cabillaud au court-bouillon ± 10 min selon la grosseur. Egoutter. Laisser refroidir.

  • Cuire les fusilli aux légumes environ 10 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
    Égoutter. Rafraîchir. Laisser refroidir.

  • Dans un saladier, effeuiller la chair du cabillaud
    (elle se détache facilement si le poisson est cuit à point)puis assaisonner avec la vinaigrette.

  • Mélanger la morue et les fusilli assaisonnés.

  • Présenter sur les assiettes en décorant de rondelles de citron et parsemer de cerfeuil haché.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le cabillaud

 

 

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais "Kabeljau" est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.
Le cabillaud mesure en moyenne entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation : omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons, ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings : ces derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle, après avoir envahi la Normandie.
 Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278,  Le terme “cabillaud” apparait dans la langue française. La pêche du cabillaud s’intensifie logiquement, et dès le XVIIe siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... - 2010.


Le court-bouillon

 

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il devra être cuit 30 min, puis refroidi.
Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients de base sont :
2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L vinaigre, 20 g sel, 1 carotte, ½ branche cèleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, 1 pincée de poivre.
Le court-bouillon devra être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.

Sinon, l'industrie agroalimentaire réalise de bons courts bouillons,  lyophilisés ou en tablettes, prêts à l'emploi... Ouf !