Involtini
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Les
Ingrédients pour 2 convives
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1/2 gousse d'ail
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25 g de tomates séchées à l'huile
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Sel & Poivre
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2 escalopes de veau fines de 120 g chacune
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6 feuilles de sauge
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2 tranches d'un jambon cru doux pancetta
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2 tranches de fromage fumé : provolone piccante ou mozzarella fumée
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1/2 oignon
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1,5 branches de céleri
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1 carotte
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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5 cl de marsala ou vin blanc sec
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12 cl de fond de veau
Indications de préparation
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Éplucher la gousse d'ail, la couper grossièrement et la réduire en purée au mixeur avec les tomates et un peu de leur huile.
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Saler et poivrer les escalopes et les enduire d'un côté de la préparation à base de tomate.
Si les tranches ne sont pas très fines aplatir avec un maillet à viande ou avec un rouleau à pâtisserie, voire une casserole à fond épais en ayant soin de couvrir la viande avec du papier cuisson ou film. -
Laver et bien secouer les 6 feuilles de sauge.
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Déposer 2 feuilles sur chaque escalope et rouler chacune en paupiette.
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Placer 1 autre feuille de sauge sur la paupiette et envelopper celle-ci d'1 tranche de jambon et d'1 tranche de fromage fumé.
Maintenir le tout en place à l'aide d'un bâtonnet en bois... -
Peler et hacher finement l'oignon, éplucher les
branches de céleri, les laver et les couper en dés, laver le carotte, éliminer les parties abîmées, l'éplucher puis la tailler en petits dés. -
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et saisir les involtini de tous les côtés (3/4 min de chaque côté=
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Ajouter les légumes, les faire rissoler brièvement, puis mouiller avec le marsala et le fond de veau.
Cuire ± 10 min. à l'étouffée. -
Sortir de la sauteuse et servir avec la sauce.
Un risotto accompagnera parfaitement les involtini.
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Afin
d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les
plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de
volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler...
Ici, cela n'est guère utile
La pancetta
La pancetta est
la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre
et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en
fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui
semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la
consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente
et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.
Les tomates confites
Les tomates confites sont utilisées afin de
parfumer ou rehausser un plat. On peut les préparer dans des bocaux et
les conserver au réfrigérateur pendant + d'1 semaine.
Ingrédients :
1 kg de Tomates, huile d'olive, sel & poivre, 2 gousses d'ail, fleur
de thym
Plonger les tomates dans l'eau bouillante avec 1 pincée de sel
pendant 8 s - égoutter;
Plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée afin de produire un
choc thermique et d'arrêter la cuisson.
Émonder puis épépiner et couper en quartiers les tomates.
Déposer les tomates dans un saladier et verser dessus 1 filet
d'huile d'olive. Assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et
d'ail haché finement.
Recouvrir chaque plaque de four d'une feuille d'alu. huilée.
Déposer les morceaux de tomates "assaisonnées" à plat, face coupée
contre la plaque. Laisser confire de 90 min à 2 h 30... dans un four
préchauffé à 80°C.
Utiliser ces tomates confites tout de suite pour un apéritif ou une
recette.
Éventuellement, laisser refroidir dans des bocaux, puis recouvrir
d'huile d'olive en ajoutant : thym, basilic ou autres herbes, voire
quelques olives...
Fermer et entreposer au réfrigérateur.
Le provolone
Le Provolone, du napolitain prova/provola
qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de
bufflonne, est produit à base de lait de vache entier et
préalablement pasteurisé. En Vénétie, Lombardie et particulièrement
dans la province de Crémone on remplace ce nom par des qualificatifs
se rapportant aux multiples formes et dimensions que peut prendre ce
fromage Pancette, Mandarini, etc... L’affinage de 3 à
12 mois, procure une pâte compacte mais élastique. La croûte mince
et brillante, de couleur jaune doré est protégée d’une fine couche
de paraffine.
Il se présente alors, le plus souvent, sous forme d’un cône tronqué
de 4 à 5 kg, légèrement rainuré par les cordes par lesquelles on le
suspendit, par paire, lors de sa maturation. Globalement, il existe
2 sortes de Provolone selon son degré de maturité : le Provolone
doux, au goût très velouté et le fort ou Piccante.
Il arrive aussi que l'on fume ce fromage afin de lui donner une
saveur particulière ...